全国导游基础知识（第2版）：中国的传统风味与风物特产PPT教学课件.pptxVIP

中国的传统风味与风物特产02中国传统名茶和名酒01中国的传统风 03中国的陶瓷器04中国的丝织刺绣品05中国的漆器、金属工艺和玉石木雕刻06文房四宝、年画、剪纸和风筝

01中国的传统风味

第一节中国的传统风味一中国饮食概述（一）起源和发展烹：加热，由生到熟饪：滋味（二）流派划分1.地域角度划分2.民族角度划分3.原料性质划分

第一节中国的传统风味二烹饪流派（1）鲁菜：流派：“北食”的代表，由济南、胶东、济宁三地的地方菜组成。特点：注重以当地特产为材料；烹调方法以爆、炒、扒、熘最具有特色，重视火候；清香、鲜嫩、味纯、偏咸；精于制汤，清汤和奶汤的调制清浊分明，善以汤调味；善于以葱香调味。代表菜：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、清汤燕窝、清蒸加吉鱼、油爆海螺、奶汤核桃肉、蟹黄鱼翅、德州扒鸡等。

第一节中国的传统风味（2）川菜：流派：包括成都、重庆、自贡三地菜品组成。特点：取料广泛；烹饪技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长；味型丰富，百菜百味，擅长麻辣、鱼香、怪味等，脍炙人口。代表菜：干烧岩鲤、宫爆鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮鱼等。

第一节中国的传统风味（3）粤菜：流派：广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。特点：选料广博奇杂重生猛，蛇、猫、虫、猴、鼠等均在食用之列；烹调方法善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，犹善焗、软炒等；讲究鲜爽滑嫩，且季节性强，夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁；调味重清脆突出原味，善用蚝油、珠油、果皮、豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料。代表菜：三蛇龙虎凤会、龙虎斗、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、油泡鲜虾仁、梅菜扣肉、蚝油鲜菇、脆皮炸海蜇等。

第一节中国的传统风味（4）苏菜（淮扬菜）：流派：扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称。特点：选料不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主；烹调技法擅长炖、焖、煨、焐；特别讲究刀工、火工和造型；调味重清爽、鲜淡、平和，强调原汁原味。代表菜：狮子头、松鼠桂鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、大煮干丝等。

第一节中国的传统风味（5）浙菜流派：杭州、宁波、绍兴三地的菜肴为代表发展而成的。特点：制作精细，富于变化，多以风景名胜命名菜肴；以炖、炸、焖、蒸见长；口味鲜嫩清脆。代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、干菜焖肉、西湖莼菜汤等。

第一节中国的传统风味（6）徽菜流派：包括皖南、沿江、淮北三种地方风味组成。特点：擅长烧、炖、蒸，而少爆炒，以烹制山珍野味闻名；重油、重色、重火工；口味以咸、鲜、香为主。代表菜：黄山炖鸽、问政山笋、符离集烧鸡、李鸿章杂碎、火腿炖甲鱼等，

第一节中国的传统风味（7）湘菜：流派：湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。特点：烹调技法以煨、炸、炒为主，擅长熏、蒸、腌、腊、泡等方法；口味重辣、鲜、香、酸；湖南菜最大特色一是辣，二是腊。代表菜：腊味合蒸、冰糖湘莲、吉首酸肉、剁椒鱼头、麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、油辣冬笋尖、洞庭肥鱼肚等。

第一节中国的传统风味（8）闽菜：流派：由福州、闽南、闽西的菜品组成。特点：烹调技法以清汤、干炸、爆炒为主；口味福州偏酸辣，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。代表菜：佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉梅开二度、雪花鸡、菊花鱼球。

第一节中国的传统风味（9）京菜：流派：以北京菜为中心的菜肴总称，吸收融合鲁菜、宫廷菜、清真菜而成。特点：烹调技法以炸、涮、烤、扒为主，以脆、香酥、鲜为特征；口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方的嫩脆清香。代表菜：北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等。

第一节中国的传统风味（10）沪菜：流派：广泛吸收南方各流派的特点而形成。特点：多以河鲜、海货为原料；烹调技法以红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟为主；口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。代表菜：青鱼下巴甩水、白斩鸡、虾子大乌参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。

第一节中国的传统风味干蒸加吉鱼

第一节中国的传统风味糖醋黄河鲤鱼九转大肠

第一节中国的传统风味夫妻肺片回锅肉

第一节中国的传统风味脆皮乳猪冬瓜盅蚝油牛肉

第一节中国的传统风味狮子头松鼠桂鱼

第一节中国的传统风味西湖醋鱼东坡肉

第一节中国的传统风味方腊鱼李鸿章杂烩

第一节中国的传统风味剁椒鱼头腊味合蒸

第一节中国的传统风味佛跳墙

第一节中国的传统风味烤鸭蛤蟆鲍鱼砂锅羊头

第一节中国的传统风味青鱼下巴甩水虾子大乌参贵妃鸡

第一节中国的传统风味三中国风味特色菜（一）宫廷风味菜由山东菜、满洲烧烤牛羊肉和苏杭口味构成。特点：选料考究，注重产地、时令；烹调细腻，讲究刀工；拼叠图案，造型优美；讲究进膳顺序；名称动听，寓意吉祥。

第一节中国的传统风味百鸟朝凤宫门献鱼

第一节中国的传