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中式烹调师（初级）模拟试题及答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.禽肉脂肪中所含的（）较多

A、反式脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、高饱和脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

正确答案：D

答案解析：禽肉脂肪中所含的不饱和脂肪酸较多，如油酸等，其对心血管健康有益，饱和脂肪酸含量相对较低，反式脂肪酸在禽肉中一般含量极少，高饱和脂肪酸的说法不准确。

2.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净

A、热水

B、清水

C、开水

D、盐水

正确答案：B

答案解析：鸭子开膛取内脏后，用清水冲洗既能洗净血水等杂质，又不会破坏鸭子本身的营养和口感，开水、热水温度过高可能导致鸭子表面蛋白质凝固，影响后续烹饪口感，盐水冲洗可能会使鸭子过咸，所以应用清水将鸭内外冲洗干净。

3.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成

A、酒

B、盐

C、水

D、油

正确答案：C

答案解析：全蛋糊的调制通常需要加入适量的水来调节其稀稠度，使其达到合适的状态用于包裹食材等操作。油、酒、盐并非全蛋糊常规的调制原料。

4.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种

A、混合腌法

B、糟腌法

C、卤腌法

D、酱腌法

正确答案：A

答案解析：混合腌法结合了干腌法和湿腌法的优点，既利用干腌法使盐分均匀渗入，又通过湿腌法加快腌制速度，能让腌腊制品在较短时间内达到较好的腌制效果，同时兼具两种方法的风味特点。

5.下列关于过油与炸制法表述错误的是（）

A、过油后的原料需要加热调味才能成菜

B、过油是热菜烹调的一道工序

C、炸制法是一种烹调方法

D、过油与炸只是叫法上的不同

正确答案：D

答案解析：过油是将经过加工整理的烹饪原料，放入不同温度的油锅中，通过加热使原料成熟或达到一定的要求的过程，它是热菜烹调中的一道工序。炸制法是一种烹调方法，是将加工处理好的原料放入油锅中加热至熟或炸至酥脆的一种烹饪方法。过油和炸有着本质区别，不只是叫法不同。过油后的原料一般还需要进一步加热调味等才能成菜。

6.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型

A、调料

B、色泽

C、主料

D、配料

正确答案：B

答案解析：菜肴组配的意义包括确定菜肴的用料、营养、口味、烹调方法以及色泽和造型等方面。确定色泽是菜肴组配中很重要的一环，它关系到菜肴给人的直观视觉感受，与其他几个方面共同构成一道完整菜肴的基本要素。而主料、调料、配料在菜肴组配中是关于用料方面的细分，不是与确定用料、营养、口味、烹调方法并列的组配意义方面。

7.（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下

A、辅料

B、主料

C、调料

D、生料

正确答案：A

答案解析：辅料又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下，小于主料。调料是用于调味的材料；生料是未经加工处理的原料；这两个选项不符合题意。

8.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）

A、炖制法

B、涮制法

C、烩制法

D、汆制法

正确答案：A

答案解析：炖制法是将食材放入水中，用小火长时间慢炖，使食材熟透入味，加热时间较长。涮制法是将食材在沸水中快速涮熟；烩制法是将多种食材混合煮制，时间相对较短；汆制法是将食材放入沸水中快速汆熟，这几种方法加热时间都较短。

9.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等

A、软滑

B、滑嫩

C、鲜嫩

D、软嫩

正确答案：D

答案解析：平批法适用于质地软嫩易碎的原料，豆腐干、鸭血等都具有软嫩的特点，所以适用于平批法。鲜嫩一般侧重于原料的新鲜和嫩度，但不一定易碎；滑嫩更强调质地的光滑和嫩；软滑主要突出软且滑的质地，均不如软嫩更符合易碎这一特点与平批法适用原料的对应关系。

10.下列适宜软炸菜味碟是（）

A、花椒盐

B、胡椒盐

C、番茄沙司

D、以上均可

正确答案：D

答案解析：软炸菜口味多样，搭配花椒盐、胡椒盐可以增添咸香麻的味道，番茄沙司则能带来酸甜的风味，所以以上三种味碟都适宜搭配软炸菜。

11.家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求

A、菜品

B、鸡

C、鹅

D、鸭

正确答案：A

答案解析：家禽开膛方法需根据不同菜品要求选择合适方式，以保证菜品的质量、口感和外观等，所以一定要符合菜品的具体要求。

12.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）

A、咸甜味均等

B、甜味比咸味比重大

C、咸味比甜味比重大

D、咸甜味中略有辣味

正确答案：C

答案解析：北方地区咸甜味菜品通常咸味比甜味比重大，更注重突出食材本身经盐调味后的风味，甜味只是起到一定的中和与丰富口感的作用，不会让甜味占据较大比重，也不是咸甜味均等，且一般不会有明显辣味，所以选C。

13.抽打蛋泡糊是用