学校大学食堂管理制度.docxVIP

学校大学食堂管理制度

一、总则

（一）目的

为了加强学校大学食堂的管理，确保食堂服务质量，保障师生饮食安全与健康，特制定本管理制度。

（二）适用范围

本制度适用于学校大学食堂的全体工作人员以及在食堂就餐的师生。

（三）基本原则

1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保师生饮食安全。

2.优质服务原则：以师生需求为导向，提供热情、周到、高效的餐饮服务。

3.科学管理原则：运用现代化管理手段，提高食堂管理水平和运营效率。

4.勤俭节约原则：倡导节约粮食，合理利用资源，降低运营成本。

二、食堂人员管理

（一）人员招聘

1.食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。

2.招聘程序包括发布招聘信息、报名、面试、体检、录用等环节。

3.优先录用有餐饮工作经验、具备相关专业技能的人员。

（二）人员培训

1.新员工入职前应接受食品安全、服务规范、操作技能等方面的培训。

2.定期组织员工参加业务培训，不断提高员工的专业素质和服务水平。

3.培训内容包括食品安全知识、烹饪技巧、服务礼仪、卫生清洁等。

（三）人员考核

1.建立员工考核制度，定期对员工的工作表现进行考核。

2.考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全、服务满意度等方面。

3.根据考核结果进行奖惩，激励员工积极工作，提高服务质量。

（四）人员奖惩

1.对工作表现优秀的员工给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。

2.对违反规章制度、工作失误或给食堂造成损失的员工进行批评教育、罚款或辞退等处理。

三、食品安全管理

（一）食品采购

1.严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购食品的来源合法、质量安全。

2.选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。

3.建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。

（二）食品储存

1.设立专门的食品仓库，分类存放食品，做到隔墙离地、通风防潮。

2.食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒。

3.严格按照食品储存条件进行储存，防止食品变质、污染。

（三）食品加工

1.食品加工过程应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。

2.加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。

3.严禁使用变质、过期、有毒有害的食品原料加工食品。

（四）食品留样

1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。

2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。

3.做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。

（五）食品安全自查

1.食堂应定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。

2.自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全状况。

3.对自查中发现的问题应立即整改，整改情况应记录在案。

四、食堂环境卫生管理

（一）餐厅环境卫生

1.保持餐厅环境整洁，地面、桌面、门窗等应每天清洁消毒。

2.餐厅内设置垃圾桶，垃圾应及时清理，做到日产日清。

3.定期对餐厅进行通风换气，保持空气清新。

（二）厨房环境卫生

1.厨房应保持清洁卫生，墙壁、天花板、灶台等应定期清洁消毒。

2.厨房内的设备、工具应摆放整齐，定期进行清洗和消毒。

3.厨房的排水系统应畅通，防止污水横流。

（三）餐具消毒

1.餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。

2.采用物理消毒的，应将餐具洗净后放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。

3.采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。

（四）环境卫生检查

1.建立环境卫生检查制度，定期对食堂的环境卫生进行检查。

2.检查内容包括餐厅、厨房、餐具消毒等方面的环境卫生状况。

3.对检查中发现的问题应及时整改，确保食堂环境卫生符合要求。

五、食堂财务管理

（一）预算管理

1.食堂应编制年度预算，包括收入预算和支出预算。

2.收入预算应根据就餐人数、收费标准等因素进行合理预测。

3.支出预算应包括食品采购、人员工资、水电费、设备维护等方面的费用。

（二）成本控制

1.加强成本核算，严格控制各项费用支出，降低食堂运营成本。

2.优化食品采购渠道，降低采购成本。

3.合理安排人员，提高工作效率，减少人工成本。

（三）财务管理

1.食堂应建立健全财务管理制度，规范财务核算和财务管理。

2.严格执行财务审批制度，各项费用支出应经相关负责人审批