2025年食堂人员安全卫生考核试题及答案(3篇).docxVIP

2025年食堂人员安全卫生考核试题及答案(3篇)

试题一

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品留样应冷藏保存（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。解析：食品留样应冷藏保存48小时以上，以便在出现食品安全问题时可以进行追溯和检测，确定是否是该食品导致的问题。

2.餐饮具消毒首选的方法是（）。

A.化学消毒

B.物理消毒

C.生物消毒

D.以上都不对

答案：B。解析：物理消毒方法，如高温蒸煮、红外线消毒等，能有效杀灭细菌、病毒等病原体，且不残留有害物质，是餐饮具消毒的首选方法。化学消毒可能会有消毒剂残留问题，生物消毒在餐饮具消毒中应用较少。

3.下列哪种食品添加剂可以用于食品防腐（）。

A.苏丹红

B.甲醛

C.山梨酸钾

D.三聚氰胺

答案：C。解析：山梨酸钾是一种常用的食品防腐剂，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长，延长食品的保质期，且在规定的使用范围内是安全的。苏丹红、甲醛、三聚氰胺都属于非食品添加剂，对人体健康有严重危害，严禁用于食品中。

4.食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。解析：根据相关食品安全法规，食堂从业人员每年至少进行1次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，以防止患有有碍食品安全疾病的人员从事餐饮服务工作，保障食品安全。

5.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染（）。

A.苹果

B.大米

C.香蕉

D.黄瓜

答案：B。解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，它们在温暖潮湿的环境中容易生长繁殖。大米等谷物类粮食在储存过程中如果受潮，就容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素。苹果、香蕉、黄瓜等水果和蔬菜一般不容易受到黄曲霉毒素污染。

6.烹饪时，食品中心温度应达到（）℃以上，才能保证食品安全。

A.50

B.60

C.70

D.80

答案：C。解析：食品中心温度达到70℃以上，可以有效杀灭大部分细菌、病毒和寄生虫等病原体，保证食品安全。如果温度过低，可能无法彻底杀灭有害微生物，从而导致食物中毒等问题。

7.食堂采购食品时，应索取并留存供货方的相关资质证明和（）。

A.产品说明书

B.产品广告

C.购物小票

D.食品检验合格证明

答案：D。解析：食堂采购食品时，索取并留存供货方的相关资质证明和食品检验合格证明，有助于确保所采购食品的质量和安全性。产品说明书和产品广告主要是关于产品的介绍和宣传，不能证明食品的质量。购物小票只能证明购买行为，不能替代食品检验合格证明。

8.发生食品安全事故后，应立即停止食用可疑食品，并向（）报告。

A.上级领导

B.卫生行政部门

C.食品药品监督管理部门

D.以上都是

答案：D。解析：发生食品安全事故后，食堂应立即停止食用可疑食品，同时向食堂上级领导报告，以便采取相应的措施。此外，还应向卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，以便他们及时开展调查和处理工作，保障公众的健康安全。

9.食堂的餐具、容器和工具应做到（）。

A.生熟分开

B.荤素分开

C.冷热分开

D.以上都是

答案：D。解析：食堂的餐具、容器和工具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开，可以避免交叉污染，防止不同类型的食品之间相互污染，保障食品安全。例如，生的食材可能携带细菌、病毒等病原体，如果与熟的食品使用同一餐具、容器或工具，就可能将病原体传播到熟食品中，导致食物中毒。

10.以下哪种操作符合食品加工安全要求（）。

A.用手直接接触熟食

B.将未洗净的蔬菜直接加工

C.加工食品前先洗手

D.使用过期的食品原料

答案：C。解析：加工食品前先洗手是保障食品安全的基本要求，可以去除手上的细菌、病毒等病原体，防止污染食品。用手直接接触熟食容易将手上的细菌等污染到熟食上；将未洗净的蔬菜直接加工，蔬菜表面可能残留农药、泥土和细菌等有害物质；使用过期的食品原料可能会导致食物中毒等问题，这些操作都不符合食品加工安全要求。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品加工场所的墙壁应（），以便于清洗和消毒。

答案：光滑、不透水。解析：光滑、不透水的墙壁表面不容易沾染污垢和细菌，而且便于用清洁剂和水进行清洗和消毒，能够有效保持食品加工场所的卫生环境。

2.食堂应配备足够的（）设施，以保证食品原料和成品的冷藏、冷冻保存。

答案：冷藏、冷冻。解析：配备足够的冷藏、冷冻设施可以将食品原料和成品保持在适宜的温度下，抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，延长食品的保质期，保证食品的质量和安全性。

3.食品添加剂的使用应符合（）和相关标准的要求。

答案：《食品添加剂使用标准》。解析：《食品添加剂使用