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食品安全营养试题（含答案）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食物中亚硝酸盐含量较高？（）

A.新鲜蔬菜

B.腌制不久的蔬菜

C.新鲜水果

D.牛奶

答案：B。腌制不久的蔬菜，由于硝酸盐还原菌的作用，会使蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，含量较高。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量一般较低；新鲜水果和牛奶通常亚硝酸盐含量极少。

2.下列哪种营养素缺乏会导致夜盲症？（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：A。维生素A参与视网膜内视紫红质的合成与再生，缺乏维生素A会导致暗适应能力下降，严重时可引起夜盲症。维生素C缺乏会导致坏血病；维生素D缺乏会影响钙的吸收和利用，儿童可患佝偻病，成人可患骨软化症；维生素E具有抗氧化作用，缺乏时可引起生殖障碍等。

3.为预防食物中毒，下列做法错误的是（）

A.保持厨房清洁

B.生熟食物分开存放

C.食用变质食物前充分加热

D.妥善储存食物

答案：C。变质食物中可能含有大量的细菌、毒素等有害物质，即使充分加热也不能完全消除这些危害，食用后仍可能导致食物中毒。保持厨房清洁、生熟食物分开存放、妥善储存食物都是预防食物中毒的重要措施。

4.以下哪种食品添加剂常用于防腐？（）

A.谷氨酸钠

B.苯甲酸钠

C.碳酸氢钠

D.焦糖色

答案：B。苯甲酸钠是一种常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。谷氨酸钠是味精的主要成分，用于增味；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中；焦糖色是一种食用色素，用于改善食品的色泽。

5.中国居民膳食宝塔建议每天的食盐摄入量不超过（）

A.3克

B.6克

C.9克

D.12克

答案：B。《中国居民膳食指南》建议成年人每天食盐摄入量不超过6克，过量摄入食盐会增加高血压、心脏病等疾病的发生风险。

6.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.玉米

C.大豆

D.土豆

答案：C。大豆是植物性食物中优质蛋白质的良好来源，其蛋白质含量高，且氨基酸组成与人体需要接近，营养价值较高。大米、玉米和土豆虽然也含有一定量的蛋白质，但不是优质蛋白质的主要来源。

7.下列哪种重金属污染主要来源于汽车尾气排放？（）

A.汞

B.铅

C.镉

D.砷

答案：B。汽车尾气中含有铅，过去汽油中常添加四乙基铅作为抗爆剂，燃烧后铅会随尾气排放到空气中，造成铅污染。汞主要来源于工业废水、废旧电池等；镉主要来源于采矿、冶炼等工业活动；砷主要来源于含砷矿石的开采和冶炼、农药的使用等。

8.食品的保质期是指它的（）

A.生产日期

B.最终食用日期

C.最佳食用日期

D.出厂日期

答案：C。食品的保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，也就是最佳食用日期。超过保质期的食品，其品质可能会下降，但不一定完全不能食用。生产日期是指食品生产的日期；最终食用日期这种说法不准确；出厂日期是指食品从工厂生产出来的日期。

9.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.煎

C.烤

D.清蒸

答案：D。清蒸是一种健康的烹饪方式，它能最大限度地保留食物的营养成分，减少油脂的使用，避免产生过多的有害物质。油炸、煎和烤的过程中通常需要使用大量的油脂，而且高温烹饪可能会产生一些致癌物质，如多环芳烃、杂环胺等。

10.下列哪种食物不适合婴幼儿食用？（）

A.鸡蛋黄

B.蜂蜜

C.苹果泥

D.米粉

答案：B。蜂蜜在酿造、运输与储存过程中，易受到肉毒杆菌的污染，婴幼儿肠道菌群尚未完全建立，肝脏的解毒功能又差，食用蜂蜜后可能会引起肉毒杆菌中毒。鸡蛋黄、苹果泥和米粉都是适合婴幼儿食用的食物。

11.人体缺乏哪种微量元素会导致甲状腺肿大？（）

A.铁

B.锌

C.碘

D.硒

答案：C。碘是合成甲状腺激素的重要原料，人体缺乏碘会导致甲状腺激素合成不足，从而引起甲状腺代偿性增生肿大，即甲状腺肿大。铁缺乏会导致缺铁性贫血；锌缺乏会影响生长发育、免疫功能等；硒具有抗氧化作用，缺乏硒可能与克山病等疾病有关。

12.以下哪种食物属于高糖食物？（）

A.芹菜

B.西瓜

C.巧克力

D.黄瓜

答案：C。巧克力中含有大量的糖分，属于高糖食物。芹菜和黄瓜的含糖量较低，属于蔬菜类；西瓜虽然口感甜，但含糖量相对不是特别高。

13.食品加工过程中，为了改善食品的口感和稳定性，常使用的乳化剂是（）

A.山梨酸钾

B.羧甲基纤维素钠

C.单硬脂酸甘油酯

D.二氧化硫

答案：C。单硬脂酸甘油酯是一种常用的乳化剂，它能使油水体系更加稳定，改善食品的口感和质地。山梨酸钾是防腐剂；羧甲基纤维素钠是增稠剂；二氧化硫常用