餐饮服务食品安全操作规范试题(附答案).docxVIP

餐饮服务食品安全操作规范试题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂用于食品加工？（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.焦糖色

答案：B。碳酸氢钠是膨松剂；柠檬黄和焦糖色是食用色素，而苯甲酸钠是常见的防腐剂，能防止食品腐败变质，延长食品保质期。

2.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A.原料加工→原料进入→成品供应

B.成品供应→原料加工→原料进入

C.原料进入→原料加工→成品供应

D.原料进入→成品供应→原料加工

答案：C。食品处理区的合理布局应按照原料进入、原料加工、成品供应的流程，这样能避免生熟食品、原料与成品等的交叉污染，保证食品安全。

3.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。

A.6，2

B.12，2

C.6，1

D.12，1

答案：A。依据《餐饮服务食品安全操作规范》，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询。

4.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，错误的是（）

A.清洗餐饮具可使用含氯消毒剂

B.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用

C.餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等水池混用

D.采用化学消毒法消毒餐饮具时，至少应设有3个专用水池

答案：A。含氯消毒剂具有一定的腐蚀性和刺激性，一般不用于餐饮具的清洗，主要用于餐饮具的消毒。其他选项均是餐饮具清洗消毒的正确要求。

5.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样保存48小时以上，以便在发生食品安全事故时，能够及时通过留样检测确定问题食品，采取相应的处理措施。

6.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）

A.豆制品

B.罐头食品

C.剩米饭

D.肉类

答案：D。沙门氏菌广泛存在于动物的肠道中，肉类在加工、储存等过程中容易被沙门氏菌污染，从而引发食物中毒。豆制品、罐头食品和剩米饭一般不是沙门氏菌食物中毒的常见载体。

7.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D。野生河鲀含有剧毒，严禁经营。养殖河鲀也需要经过特定加工企业按照规范处理后才能经营，以确保食品安全。

8.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A.每半年

B.每年

C.每两年

D.每三年

答案：B。每年进行一次健康检查，能及时发现从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，防止其将病菌传播到食品上，保障消费者的健康。

9.下列哪种情形不属于食品感官性状的变化？（）

A.颜色改变

B.异味

C.沉淀

D.微生物超标

答案：D。微生物超标是通过实验室检测得出的结果，不属于感官性状的变化。颜色改变、异味、沉淀等可以通过人的视觉、嗅觉、触觉等感官直接感知到。

10.食品加工过程中，中心温度应达到（）℃以上，才能确保杀灭常见致病菌。

A.60

B.70

C.80

D.90

答案：B。将食品中心温度加热到70℃以上，能有效杀灭常见的致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，保证食品的安全性。

11.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，其墙裙高度不应低于（）。

A.1米

B.1.5米

C.2米

D.2.5米

答案：C。墙裙高度不低于2米可以防止墙壁被污染，便于清洁，保证食品处理区的卫生环境。

12.下列关于冷冻、冷藏食品的说法，错误的是（）

A.冷冻食品的温度应保持在-18℃以下

B.冷藏食品的温度应保持在0-8℃之间

C.冷冻、冷藏柜（库）应定期除霜、清洁和保养

D.为节省空间，食品可以紧密堆积在冷冻、冷藏柜（库）中

答案：D。食品紧密堆积在冷冻、冷藏柜（库）中会影响冷空气的流通，导致食品温度不均匀，影响保鲜效果，甚至可能导致部分食品变质。其他选项都是冷冻、冷藏食品的正确要求。

13.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（