第七节酒糟中的有毒物质.pptVIP

（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理蛋白酶抑制剂本身为蛋白质或蛋白质的结合体，因此具有一定蛋白质的营养价值，但在其具有很高活性时，却能抑制某些酶对蛋白质的分解作用，从而降低机体对蛋白质的利用率。第31页，共53页，星期日，2025年，2月5日（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理蛋白酶抑制剂对动物的有害作用主要表现在抑制动物的生长和引起胰腺肿大。蛋白酶抑制剂抑制动物生长的原因主要是它抑制了肠道中蛋白酶对饲料蛋白质的水解作用，从而阻碍了动物对饲料蛋白质的消化利用，导致动物生长减慢或停滞，蛋白质消化率比减小。第32页，共53页，星期日，2025年，2月5日（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理胰蛋酶抑制剂引起胰腺肥大的机理尚未完全搞清。消化生理提示胰腺的分泌受肠道中胰蛋白酶抑制剂和糜蛋白酶数量的负反馈机制调节。胆囊收缩素-促胰酶素调节胰酶的分泌，并可促进胰腺外分泌组织的生长。当肠道中胰蛋白酶与抑制剂发生复合作用而失去活性时，胆囊收缩素-促胰腺素分泌增加，因而促使胰腺的分泌增加，胰腺的外分泌组织增生肥大。第33页，共53页，星期日，2025年，2月5日（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理除蛋白酶抑制剂外，在某些饲料中还含有胆碱酶抑制剂、蔗糖酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、精氨酸酶抑制剂等，这些酶抑制剂的化学性质及对动物的作用还需进一步研究。第34页，共53页，星期日，2025年，2月5日（四）热处理对蛋白酶抑制剂的影响蛋白酶抑制剂大都是一些糖蛋白，受热后蛋白质发生变性使其失去生物活性。生大豆经过热处理之后，可以提高其营养价值。加热处理的方法有湿热法和干燥法两种。一般认为湿热法较好，可采用常压蒸汽加热30min，或1kg压力蒸汽加热15—20min，或将大豆用水泡至含水量达60%时，蒸煮5min。第35页，共53页，星期日，2025年，2月5日（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理生大豆加热熟化过度，就会引起一些氨基酸的破坏。如赖氨酸、精氨酸、胱氨酸的破坏以及蛋氨酸、异亮氨酸、赖氨酸消化率下降。生大豆熟化程度不够，大豆中的一些抗营养因子如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化镁等不能得到有效的破坏，严重影响其利用率。所以必须对其加热熟化程度进行检测。第36页，共53页，星期日，2025年，2月5日生大豆加热熟化程度检测1、测定大豆粉中的脲酶活性来决定其加热熟化程度。脲酶与酶抑制剂同为水溶性蛋白质，脲酶对热的抵抗力比胰蛋白酶抑制剂多，如果脲酶被钝化了，那么抑制剂也被钝化了。测定方法有PH增值法和酚红法。作为饲用大豆饼粕，其脲酶活性应在0.05-0.2之间。如果在0.05以下，则意味着大豆蛋白因加热过度可能以不同程度地发生了变性或破坏。许多研究表明，脲酶活性只有在0.03-0.4范围内，饲用效果最好。第37页，共53页，星期日，2025年，2月5日生大豆加热熟化程度检测2、氮溶解指数法（NSI）大豆蛋白的溶解性随着加热温度的增高和加热时间的延长而降低。一般在常压下加热10min后，其溶解性可由原来的80%以上降低到20%--25%。氮溶解指数=水溶性氮/总氮×100%一般认为大豆的NSI在35%以内可安全使用，最好在25%以下。第38页，共53页，星期日，2025年，2月5日第1页，共53页，星期日，2025年，2月5日一、酒糟中的有毒成分（一）酿酒中产生并存留在酒糟中的物质根据制酒工艺中有无蒸馏过程可将酒分为蒸馏酒与发酵酒。蒸馏酒----原料为粮食、糠麸、薯类、甜菜、糖蜜等，先将物料中原有的微生物除去，经曲霉、酵母糖化，再加乙醇发酵菌种进行发酵产生乙醇，再进行蒸馏而得。第2页，共53页，星期日，2025年，2月5日（一）酿酒中产生并存留在酒糟中的物质1、乙醇：不论采用何种制酒工艺，酒糟中或多或少均有残存的乙醇。2、甲醇：3、杂醇油4、醛类第3页，共53页，星期日，2025年，2月5日（一）酿酒中产生并存留在酒糟中的物质发酵酒：黄酒、果酒、啤酒都属发酵酒。以粮食为原料，经发酵、压榨、过滤制得。啤酒中可能有二甲基亚硝胺；果胶、腐烂水果中的果胶酶大量分解果胶，使酒和糟中甲醇含量大大增加。第4页，共53页，星期日，2025年，2月5日（二）酒糟储存不当变质所产生的物质在酒糟储存不当或放置过久时，乙醇等醇类在微生物的作用下，转变为乙醇等有机酸类，使酒糟PH值下降，甲醇、杂醇油及醛类也有可能进一步增加。第5页，共53页，星期日，2025年，2月5日（三）原料本身含有的毒物如氰苷（木薯）、麦角毒素（麦角病）、甘薯酮（甘薯黑斑病）、龙葵毒素（发芽马铃薯）。第6页，共53页，星期日，2025年，2月5日二、引起中毒的主要物质及中毒表现（