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菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：卤水老豆腐
类别标准要求图片
原材料标原材料；三仁豆腐
准、净料标准；新鲜
主料率及数量数量；200克
加工流程
切4*4厘米见方块
及标准
原材料；小葱叶10克
标准；新鲜
原材料；五花肉500克
原材料；大葱1000克
净料率85%
原材料每份毛料；1200克
标准、原材料大姜250克
配料净料率精料率91%
及数量需毛料250克
原材料干辣椒段20克
精料率67%
需毛料30克
青辣椒250克
山芹250克
香菜250
色拉油400g、八角100g、干辣椒20g、二汤
20斤取汁1150g（可卤豆腐40块）。
调料
家乐鸡汁100克、精盐80克、味达美500克、
百味佳鸡粉50克、大厨肉香宝120克、骏马
味精50克、冰糖老抽250克
注意
事项
菜品操作规范（烹调部分）
菜品名称：
环节操作规范图片
锅内放入色拉油、八角、姜、葱爆香，再放入五
第一步花肉、干辣椒炒香，烹入卤豆腐汁，倒入二汤，
再加入青辣椒、香菜、山芹。
改刀后的豆腐放入卤汁中少烧开，小火煨45分钟，
第二步
在关火浸泡3小时
烹
调
取豆腐一块，装入砂锅内，浇上100g卤汁，再到
第三步
煲仔炉上烧开撒上香葱末即可
第四步
盛器要求干净无破损保温
装盘要求盘边干净
成品特点
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