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在营养膳食工作中促进幼儿健康发展的实践研究

摘要：幼儿营养膳食的搭配制作，不只满足于幼儿餐点的制作供应，而应有更多的研究创新，不断改进膳食品种的结构，为幼儿提供了更多尝试，促进幼儿健康发展。同时，实施营养教育，从小培养幼儿对营养、健康的认知能力，将营养教育延伸至每个家庭。

关键词：合理膳食，平衡营养，幼儿健康，营养教育

引言：“民以食为天”，生命靠饮食得以维系，人体生命形式存在的质量高低与营养饮食有极大的关系。

合理的饮食能维护健康，预防疾病，保持生命活力。《3-6岁儿童学习与发展指南》明确要求“为有效促进幼儿身心健康发展，成人应为幼儿提供合理均衡的营养，保证充足的睡眠和适宜的锻炼，满足幼儿生长发育的需要”。幼儿园《纲要》明确指出：“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位”。学龄前儿童生长发育速率与婴幼儿相比略有下降，但仍处于较高水平，这个阶段的生长发育状况也直接关系到青少年和成人期发生肥胖的风险。与成人相比，学龄前儿童对各种营养素需要量较高，消化系统尚未完全成熟，咀嚼能力仍较差，因此其食物的加工烹调与成人有一定的差异。与此同时，幼儿生活自理能力不断提高，自主性、好奇心、学习能力和模仿能力增强，该时期也是培养良好饮食习惯的重要阶段。

近年来，我国儿童营养与健康状况有了很大的改善，但仍面临诸多问题。一方面，儿童营养不良依然存在，钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足还十分常见。另一方面，超重、肥胖检出率持续上升，过度肥胖正悄然威胁着幼儿的健康。因此，如何针对幼儿的生长发育特点制订制作科学合理的膳食，促进幼儿的健康发展是幼儿园的首要工作，也是营养膳食工作人员实践研究的重要任务。

一、制定合理食谱，促进幼儿健康

幼儿正处在快速生长发育的阶段，所需营养与成人不同，不仅要维持生命的一切活动和修复消耗，而且需要的各种营养素与能量保证健康生长，因此幼儿园首先要给予幼儿平衡合理的膳食搭配。依据中国营养协会学龄前儿童膳食指南，为幼儿提供谷物、蔬

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菜、水果、肉、奶、蛋、豆制品等多样化的食物，均衡搭配。膳食工作人员在制定幼儿每周营养食谱时，在食物的花色品种和营养搭配上要注重六个搭配：

米面搭配，热量增高。

幼儿每天的餐点中都需要米饭和面食的搭配，早餐中有粥与面点的搭配，午餐以米饭为主，午点则以面点为主，从多种组合上保证了幼儿碳水化合物的摄入。

粗细搭配，营养提高。

食物过于精细，不仅影响幼儿全面获得生长发育所需的营养素，而且会阻碍正确饮食习惯的养成，甚至会影响幼儿消化机能的发育。因此，要在餐点中增加粗粮与细粮的搭配，如红薯、玉米、南瓜、血糯米、麦仁和大米搭配制作成杂粮粥和杂粮米饭，以提高食物的营养价值。

干稀搭配，营养补充。

幼儿早餐中粥和面点的搭配，午餐中米饭与汤的组合，下午点心里有时令水果茶与午点的组成，用干稀搭配的方法提高幼儿营养的吸收率，增加水分而达到补充营养的效果。

咸甜搭配，控制盐糖。

编制幼儿食谱时还要关注甜味点心与咸味点心的搭配，如幼儿早餐安排南瓜鲜肉包，下午的点心就可搭配豆沙核桃包，以控制幼儿食用糖和盐的过量摄入。

动植物蛋白搭配，营养互补。

注重鱼、肉、虾、鸡鸭、蛋等动物类食品与豆腐、豆干等豆制品食品的搭配，每周食谱中不少于2-3次豆制品的添加，在保证动物蛋白供应量的同时重视植物蛋白的摄入，利用蛋白质互补原理让幼儿获得更多优质蛋白质。

深浅色蔬菜搭配，营养增强。

深色蔬菜具有营养素和植物化学物丰富的营养优势，尤其是富含β-胡萝卜素，是维生素A的主要来源，在编制幼儿食谱时会注意增加摄入量。通过不断实践，笔者所在园的膳食工作人员巧妙利用食物本身的颜色，合理搭配成色彩丰富的菜肴，研发出一系列受到幼儿喜爱的蔬菜的做法，其中深色蔬菜中有果仁菠菜、西兰花烩海鲜菇、蒜蓉油菜、麻油生菜等，浅色蔬菜中有蛋炒莲花白、肉松扒冬瓜、高汤娃娃菜等，这样有目的的选择不同颜色的蔬菜也使得幼儿膳食更加品种多样化。

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图1 食材多样化 图2 菜肴五彩化

二、研究花样创新，彰显儿童特色

日常工作中，膳食工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外，经常深入每个班级，及时掌握幼儿对食物的食用状况。根据幼儿饮食心理需求，首先在色、香、味、形上不断变换花色品种，使餐点在具有食用价值的同时兼具艺术性，以刺激幼儿食物中枢兴奋，产生强烈的食欲。其次在普通原料的基础上适当加入高钙、高铁、富含维生素的五谷杂粮、豆类食品、干鲜果仁等辅料，可以满足幼儿不断生长发育的需要。经过研究创新，我们为幼儿制作了色彩不一、花样多变的面点，如：菠菜、胡萝卜、黑芝麻、青豆、紫薯、南瓜等这些蔬菜和杂粮，经过榨汁、磨浆添加到面粉中，让白色的面团变换出绿、红、黄、紫、橙、黑等不同的颜色，再用五颜六色的果蔬面团制作出各种形状的面点，比如黑色的芝麻小熊饼、粉色的豆沙花蕊包