第六章水产品营养成分及鲜度检验第一节水产品营养成分测定35.pptx

第六章水产品营养成分及鲜度检验第一节水产品营养成分测定

蛋白质含量的测定

3一二三食品中蛋白质的含量蛋白质测定意义蛋白质系数四凯氏定氮法

1食品中蛋白质的含量

一般动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。动物来源和豆类食品是优良的蛋白质资源。牛肉20.0％，猪肉9.5％，兔肉21％，鸡肉20％，牛乳3.5％，黄鱼17.0％，带鱼8.0％。大豆40.0％，稻米8.5％，面粉9.9％，菠菜2.4％，黄瓜1.0％，桃0.8％，柑桔0.9％，苹果0.4％和油菜1.5％左右。4

2蛋白质测定意义

评价食品的营养价值合理开发利用食品资源提高产品质量优化食品配方5

3蛋白质系数

蛋白质系数：6.25。一般蛋白质含氮量为16％，即l份氮相当于6.25份蛋白质。不同种类食品的蛋白质系数有所不同。如玉米、荞麦、鸡蛋等为6.25；花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。6

4凯氏定氮法

4.1应用范围适用于各种食品中蛋白质的测定，不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品的测定。7

4凯氏定氮法

4.2测定步骤4.2.1消化1）在消化过程中添加硫酸钾可提高溶液的沸点而加快有机物分解。2）在消化过程中添加硫酸铜作为催化剂，加速有机物氧化，还可指示消化反应的终点，以及下一步蒸馏时作碱性反应的指示剂。8

4凯氏定氮法

4.2测定步骤4.2.2蒸馏在蒸馏过程中，碱液加入量要过量，保证氨气充分逸出，另外整个装置密闭性要好，以防止样液中氨气逸出。9

4凯氏定氮法

4.2测定步骤4.2.3吸收与滴定利用硼酸呈微弱酸性，用一定浓度的硼酸溶液吸收氨气形成强碱弱酸盐，再用标准盐酸溶液滴定。10

4凯氏定氮法

4.3结果计算X—样品中的蛋白含量，g/100g；V1—被测样液消耗盐酸标准溶液的体积，mL；V0—试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，mL；c—盐酸标准溶液的浓度，mol/L；m—试样的质量，g；M：1/2N2的摩尔质量，14.01g/moL；F—氮换算为蛋白质的系数。一般食品为6.25。11

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