第六章水产品营养成分及鲜度检验第一节水产品营养成分测定34.pptx

第六章水产品营养成分及鲜度检验第一节水产品营养成分测定

水分含量的测定

3一二三食品中水分的存在形式水分的测定方法概述直接干燥法四减压干燥法

1食品中水分的存在形式

1.1结合水（束缚水）以氢键结合的水，结晶水。如与蛋白质活性基(-OH、=NH、-NH2、-COOH、-CONH2)和碳水化合物的活性基(-OH)以氢键结合不能自由运动的水。1.2自由水（游离水）靠分子间力形成的吸附水。易结冰且能溶解溶质。只有自由水才能被细菌酶和化学反应所触及，因此这部分水又被称为有效水分，可以用水分度进行估量。4

2水分的测定方法概述

2.1直接法利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：如干燥法（重量法）、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。2.2间接法利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量，如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。直接法比间接法准确度高。5

3直接干燥法

3.1原理利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101℃～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。6

3直接干燥法

3.2操作过程烘箱预热→称量皿恒重m3→准确（称样+称量皿）重m1→干燥1h→冷却30min→称量→干燥1h→冷却30min→称量→反复至恒重，准确（称样+称量皿）重m2。水分的计算：7X：样品中的水分含量（g/100g）

4减压干燥法

4.1适用范围适用于高温易分解的样品及水分较多的样品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果(如奶糖、软糖等食品)中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品(糖和味精除外)。8

4减压干燥法

94.2原理气压下降，沸点降低。4.3设备及流程真空烘箱的压力300~600mmHg柱。

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