第六章水产品营养成分及鲜度检验第一节水产品营养成分测定76.pptx

第六章水产品营养成分及鲜度检验第一节水产品营养成分测定

脂肪含量的测定

3一二三脂肪的生理功能索氏抽提法酸水解法

1脂肪的生理功能

1.1脂肪最重要的生理功能是提供能量和储存能量1g脂肪完全氧化可生成约39.94kJ的能量，是等量糖和蛋白质的2倍。1.2提供机体所必需的必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸不能在机体合成或合成量无法满足机体需求，需由食物供给。1.3有助于脂溶性营养成分（如脂溶性维生素）的吸收和转运1.4体温保持和保护脏器免受损伤4

2索氏抽提法

2.1原理脂肪易溶于有机溶剂。试样直接用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸发除去溶剂，干燥，得到游离态脂肪的含量。2.2试剂和材料无水乙醚(C4H10O)石油醚(CnH2n+2):石油醚沸程为30℃~60℃石英砂脱脂棉5

2索氏抽提法

2.3分析步骤试样处理：称取充分混匀后的试样2g~5g，准确至0.001g，全部移入滤纸筒内。抽提：将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的三分之二处，于水浴上加热，使无水乙醚或石油醚不断回流抽提(6次/h~8次/h)，一般抽提6h~10h。提取结束时，用磨砂玻璃棒接取1滴提取液，磨砂玻璃棒上无油斑表明提取完毕。称量：取下接收瓶，回收无水乙醚或石油醚，待接收瓶内溶剂剩余1mL~2mL时在水浴上蒸干，再于100℃±5℃干燥1h，放干燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作直至恒重(直至两次称量的差不超过2mg)。6

2索氏抽提法

2.4分析结果的表述试样中脂肪的含量按下式计算:式中:X———试样中脂肪的含量，单位为克每百克(g/100g);m1———恒重后接收瓶和脂肪的含量，单位为克(g);m0———接收瓶的质量，单位为克(g);m2———试样的质量，单位为克(g);100———换算系数。计算结果表示到小数点后一位。7

3酸水解法

3.1原理食品中的结合态脂肪必须用强酸使其游离出来，游离出的脂肪易溶于有机溶剂。试样经盐酸水解后用无水乙醚或石油醚提取，除去溶剂即得游离态和结合态脂肪的总含量。8

3酸水解法

3.2试剂盐酸乙醇无水乙醚石油醚：沸程为30℃~60℃。碘碘化钾9

3酸水解法

3.3材料蓝色石蕊试纸脱脂棉滤纸：中速10

3酸水解法

3.4分析步骤试样酸水解称取约2g--5g，准确至0.001g，置于50ml试管内，加入8ml水，混匀后再加10ml盐酸。将试管放入70℃--80℃水浴中，每隔5min--10min以玻璃棒搅拌一次，至试样消化完全为止，约40min--50min。11

3酸水解法

3.4分析步骤抽提取出试管，加入10ml乙醇，混匀。冷却后将混合物移至100ml具塞量筒中，以25ml无水乙醚分数次洗试管，一并倒入量筒中。待无水乙醚完全倒入量筒后，加塞振摇约1min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用乙醚冲洗塞及量筒口附着的脂肪。静置10min--20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5ml无水乙醚于具塞量筒中，振摇，静止后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。12

3酸水解法

3.4分析步骤称量取下接收瓶，回收无水乙醚或石油醚，待接收瓶内溶剂剩余1mL~2mL时在水浴上蒸干，再于100℃±5℃干燥1h，放干燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作直至恒重(直至两次称量的差不超过2mg)。13

3酸水解法

3.5分析结果的表述试样中脂肪的含量按下式计算:式中:X———试样中脂肪的含量，单位为克每百克(g/100g);m1———恒重后接收瓶和脂肪的含量，单位为克(g);m0———接收瓶的质量，单位为克(g);m2———试样的质量，单位为克(g);100———换算系数。计算结果表示到小数点后一位。14

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