第六章水产品营养成分及鲜度检验第一节水产品营养成分测定85.pptx

第六章水产品营养成分及鲜度检验第一节水产品营养成分测定

氨基酸含量的测定

3一二三氨基酸总量测定值的概念甲醛滴定法电位滴定法四茚三酮比色法

1氨基酸总量测定值

4氨基酸是构成蛋白质最基本的物质。氨基酸的定性定量分析，对于评价食品蛋白质的营养价值、食品蛋白质新资源的开发具有十分重要的意义。

1氨基酸总量测定值

以所有氨基酸中所含的氨基酸态氮（AA-N）的百分含量表示。5

2甲醛滴定法

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2甲醛滴定法

2.1操作方法2.1.1取一份样品溶液，加入中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点；2.1.2另1份样品溶液，加入百里酚酞指示剂及中性甲醛，摇匀，静置1分钟，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。2.1.3分别记录两次滴定所消耗的碱液体积（mL）。7

2甲醛滴定法

2.2计算方法8V1:用中性红作指示剂时，消耗氢氧化钠量，mL。V2:用百里酚酞作指示剂时消耗氢氧化钠量，mL。c:氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L。m：样品质量，g。0.014：1/2氮的毫摩尔质量，g/mmol。

3电位滴定法

3.1原理9根据氨基酸的两性特点，加入甲醛使氨基的碱性消失，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成原电池或在被测液中直接插入pH复合电极用氢氧化钠标准溶液进行滴定，依据指示的pH值控制滴定终点。

3电位滴定法

3.2注意事项103.2.1脯氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏低；3.2.2酪氨酸含有酚羧基，滴定时也会消耗一些碱而致使结果偏高；3.2.3溶液中若有铵存在也可与甲醛反应，往往使结果偏高。

4茚三酮分光光度法

4.1原理11凡含有自由氨基的化合物，如蛋白质、多肽、氨基酸的溶液与水合茚三酮共热时，能产生紫色化合物，可用比色法进行测定。

4茚三酮分光光度法

4.2步骤12氨基酸与茚三酮的反应分两个步骤。第一步是氨基酸被氧化形成CO2、NH3和醛、茚三酮被还原成还原型茚三酮；第二步是所形成的还原型茚三酮与另一个茚三酮分子和NH3缩合生成有色物质。分光光度法进行检测。

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