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餐饮服务食品安全培训试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有（）的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.过敏性鼻炎

2.食品处理区墙面应使用（）材料，高度不低于1.5米。

A.木质

B.瓷砖或防水涂料

C.普通涂料

D.墙纸

3.冷藏柜的温度应控制在（），冷冻柜的温度应控制在（）。

A.0-4℃；-18℃以下

B.5-10℃；-10℃以下

C.0-8℃；-15℃以下

D.2-6℃；-20℃以下

4.加工制作食品时，使用食品添加剂应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购

B.专柜保存

C.专用工具

D.专人登记

5.以下哪种情况不属于食品原料的“索证索票”范围？（）

A.从超市采购的预包装酱油（每批次）

B.从农户处采购的新鲜蔬菜（每日）

C.从正规供应商采购的冷冻牛肉（每批次）

D.从调味品市场采购的食用盐（每批次）

6.食品加工过程中，生熟食品容器应（），避免交叉污染。

A.颜色区分（如红色为生，蓝色为熟）

B.大小区分（大容器装生，小容器装熟）

C.材质区分（塑料装生，不锈钢装熟）

D.随意使用

7.餐饮具清洗消毒的正确流程是（）。

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.清洗→冲洗→消毒→保洁

D.消毒→清洗→冲洗→保洁

8.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，每个品种留样量不少于（），并记录留样时间、人员等信息。

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

9.以下哪种食品属于高风险易腐食品，需严格控制加工时间和温度？（）

A.饼干

B.面包

C.凉拌黄瓜

D.坚果

10.食品添加剂的使用应符合（）的规定，不得超范围、超限量使用。

A.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

B.GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

C.GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》

D.GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》

11.从业人员操作前应严格洗手消毒，洗手时应使用（），并按照“七步洗手法”揉搓至少（）秒。

A.肥皂或洗手液；15

B.清水；10

C.酒精；20

D.洗洁精；30

12.食品原料储存时，应遵循（）原则，先进先出，避免过期。

A.左进右出

B.后进先出

C.先进先出

D.随机取用

13.加工制作凉菜时，应在（）内进行，环境温度不得超过（）。

A.普通操作间；25℃

B.专间；25℃

C.粗加工间；30℃

D.配餐间；30℃

14.以下哪种行为符合食品安全要求？（）

A.将未清洗的水果直接装盘供顾客食用

B.用加工过生肉的刀具直接切配熟肉

C.加工后的半成品在常温下放置超过4小时

D.烹饪时确保食品中心温度达到70℃以上

15.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）。

A.继续销售，避免损失

B.立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况

C.降价处理

D.自行销毁，不对外报告

16.食品处理区的排水系统应设置（），防止虫害侵入和浊气溢出。

A.明沟

B.地漏

C.隔油池或隔渣池

D.化粪池

17.以下哪种情况属于食品腐败变质的表现？（）

A.牛奶出现轻微沉淀（未开封）

B.面包表皮轻微发硬

C.鱼肉散发出明显酸臭味

D.苹果表面有少量碰伤

18.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。

A.员工考勤制度

B.食品安全自查制度

C.财务管理制度

D.客户投诉制度

19.加工制作现榨果蔬汁时，应使用（）的新鲜果蔬，加工后（）内饮用完毕。

A.清洗干净；2小时

B.未清洗；4小时

C.冷藏保存；6小时

D.冷冻保存；12小时

20.发生疑似食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即（），并向所在地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门