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《麦芽糖淀粉酶制剂》编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

本项目根据《工业和信息化部办公厅印发的2023年第一批行业标准制修订计划和外文版项目计划的通知》(工信厅科[2023]18号)，计划编号是2023-0504T-QB，项目名称是《麦芽糖淀粉酶制剂》（制定），主要起草单位：中国生物发酵产业协会、山东隆科特酶制剂有限公司等。计划完成时间是2025年4月。

（二）主要工作过程

麦芽糖淀粉酶制剂作为主要的酶种之一，随着产品种类的创新和质量的提升，现有标准中有些指标、方法已经不适合市场的需求。为了规范企业生产，引导行业发展，根据实际情况，对麦芽糖淀粉酶制剂行业标准进行制定。

1、起草（草案、论证）阶段：

（1）标准计划发布后，中国生物发酵产业协会对该标准的制定工作进行了认真研究，制定了总体工作方案，通过公开征集起草单位，组建标准工作编制工作组。2025年2月，起草组内开展了麦芽糖淀粉酶制剂的活力测定方法研究。

（2）起草组收集整理相关资料、调研我国麦芽糖淀粉酶生产应用的实际情况，结合相关资料、标准和产品实际情况的基础上初步确定标准的范围和技术内容，起草了标准文本和编制说明草案（第一稿）。

（3）召开标准启动会，针对标准的范围，主要技术项目和方法进行了讨论，确定了标准完成进度。

（4）开展麦芽糖淀粉酶制剂活力测定方法的分析、研究，开展酶活力测定方法的建立和验证。

（5）召开第二次起草组讨论会议，交流前期工作，讨论标准草案。

（6）开展活力测定方法实验室间的比对试验，进行样品检测。

（7）完善标准文本和编制说明草案的第二稿，经过讨论、修改完善，行程标准征求意见稿。

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2、征求意见阶段

（三）主要参加单位和工作组成员及其所做的工作等

本文件主要参与单位：暂略。

本文件主要起草人：暂略。

所做的工作：暂略。

二、标准编制原则和主要内容

（一）标准编制原则

本标准的制定充分考虑国家相关法律、法规，以符合产业发展为原则，本着先进性、科学性、合理性和可操作性的原则，以及标准的规范性原则来进行本标准的制定工作。

本文件遵循市场相关性原则、协商一致性和普遍适用性原则，依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、GB/T20001.10-2014《标准编写规则第10部分：产品标准》及GB/T20001.4-2015《标准编写规则第4部分：试验方法标准》的规定进行编制。

（二）标准主要内容

1麦芽糖淀粉酶研究现状

1.1麦芽糖淀粉酶作用机理和来源

麦芽糖淀粉酶，又称生麦芽糖。-淀粉酶，是一类可水解淀粉和环糊精等大分子物质，生成葡萄糖和麦芽糖的酶的总称。在早期的研究中，麦芽糖淀粉酶被误认为是一种外切型葡糖苷酶。随着研究者对麦芽糖淀粉酶作用机理的深入研究，其内切酶的性质逐步被揭露，且麦芽糖淀粉酶的作用机理与典型的内切型淀粉酶。-淀粉酶不相同。麦芽糖淀粉酶具有催化多功能性，如图1所示，它能水解。-（1,4）-糖苷键也能水解。-（1,6）-糖苷键。

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图1麦芽糖淀粉酶水解机理

麦芽糖淀粉酶在自然界中广泛存在，现有的技术已能从动物、植物及微生物等多种来源中分离出麦芽糖淀粉酶。其中，微生物是麦芽糖淀粉酶最主要的来源，例如地衣芽孢杆菌、嗜热古细菌、嗜热放线菌、蜡状芽孢杆菌、珊瑚球菌、枯草芽孢杆菌等。

1.2麦芽糖淀粉酶应用情况

麦芽糖淀粉酶广泛应用面包烘焙和面粉改良等方面。

面包烘焙食品行业：新鲜出炉的面包质地柔软，香气弥漫，口感良好，随着面包在低温状态下储存时间的增加，会出现面包皮变硬，食用口感粗糙，面包弹性下降等现象，称为面包老化。面包老化严重制约了面包行业的发展，极大的缩短了面包货架期，导致大量面包的浪费。麦芽糖淀粉酶水解支链淀粉产生的小分子糊精可以降低淀粉分子链间双螺旋结果堆积导致的回生发生率，从而延缓面包老化。

面粉制品改良：目前市场上的面包品质改良剂以酶制剂为主。真菌α-淀粉酶能提高面团的拉升性能，但其最适温度较低为50-55℃,在加工过程中，大部分在淀粉未完全糊化的温度下已经失活，导致酶难以发挥作用。热稳定细菌真菌α-淀粉酶的最适温度较高，在淀粉糊化阶段能较好地发挥作用，但是在烘焙温度下，热稳定真菌α-淀粉酶仍保留部分活力，产生了过多的可溶性糊精，这将导致烘焙后的产品发生粘结，品质变差，限制了其大规模应用。麦芽糖淀粉酶的最适温度为55-75℃,比真菌α-淀粉酶的温度适用范围更宽泛。在淀粉糊化阶段，麦芽糖淀粉酶表现出的高度水解活性有利于改善面包品质，在烘焙温度下，麦芽糖淀粉酶作用一段时间后失去活性，不会造成烘焙后产品发粘，因此更适