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2025年营养师技能模拟题库答案

一、选择题

1.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.苹果

C.鸡蛋

D.白菜

答案：C

解析：优质蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够很好地满足人体需要的蛋白质。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质的良好来源。大米主要提供碳水化合物；苹果主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等；白菜主要提供维生素、膳食纤维等，它们的蛋白质含量相对较低，且不属于优质蛋白质。

2.维生素A缺乏可引起（）

A.脚气病

B.夜盲症

C.坏血病

D.佝偻病

答案：B

解析：维生素A参与视网膜内视紫红质的合成与再生，维持正常暗适应能力，缺乏维生素A会导致暗适应能力下降，严重时可引起夜盲症。脚气病是由于缺乏维生素B1引起的；坏血病是由于缺乏维生素C导致的；佝偻病是由于儿童缺乏维生素D引起钙磷代谢紊乱导致的骨骼病变。

3.下列哪项不属于膳食纤维的生理功能？（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血胆固醇

C.提供能量

D.增加饱腹感

答案：C

解析：膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖，它虽然不能提供能量，但具有多种重要的生理功能。它可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘；能与胆酸结合，降低血胆固醇；还可以在胃肠道内吸收水分膨胀，增加饱腹感。

4.以下哪种脂肪酸对人体健康有益？（）

A.反式脂肪酸

B.饱和脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.以上都不对

答案：C

解析：单不饱和脂肪酸具有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的作用，同时不降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），对心血管健康有益。反式脂肪酸会升高血液中低密度脂蛋白胆固醇，同时降低高密度脂蛋白胆固醇，增加动脉粥样硬化的风险；饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇的含量，不利于健康。

5.中国居民膳食宝塔中，所占面积最大的是（）

A.谷薯类

B.蔬菜水果类

C.畜禽肉、水产品、蛋类

D.奶及奶制品、大豆及制品

答案：A

解析：中国居民膳食宝塔共分五层，谷薯类食物位居底层，所占面积最大，这意味着在膳食中谷薯类应该是摄入量最多的食物，是膳食能量的主要来源。蔬菜水果类位于第二层；畜禽肉、水产品、蛋类位于第三层；奶及奶制品、大豆及制品位于第四层。

6.每克碳水化合物在体内氧化可产生的能量是（）

A.4kcal

B.7kcal

C.9kcal

D.16.7kJ

答案：A

解析：每克碳水化合物在体内氧化可产生约4kcal（16.7kJ）的能量；每克脂肪在体内氧化可产生约9kcal（37.6kJ）的能量；每克蛋白质在体内氧化可产生约4kcal（16.7kJ）的能量。选项D虽然能量数值正确，但题目问的是kcal，所以选A。

7.下列哪种食物铁的生物利用率最高？（）

A.菠菜

B.牛奶

C.动物肝脏

D.大豆

答案：C

解析：食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁的生物利用率高，非血红素铁的生物利用率低。动物肝脏中的铁为血红素铁，其生物利用率较高。菠菜中的铁是非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质，生物利用率较低；牛奶中含铁量极低；大豆中的铁也是非血红素铁，生物利用率不如动物肝脏。

8.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能是缺乏（）

A.锌

B.铁

C.钙

D.碘

答案：A

解析：锌参与人体多种酶的合成，对生长发育、免疫功能、味觉和食欲等有重要作用。儿童缺锌可导致生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等。缺铁主要导致缺铁性贫血；缺钙主要影响骨骼和牙齿的发育，儿童可出现佝偻病等；缺碘可导致甲状腺肿、克汀病等。

9.下列哪种烹饪方式最有利于保留食物中的营养成分？（）

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.油煎

答案：B

解析：清蒸是一种以水蒸气为传热介质的烹饪方式，温度相对较低，能较好地保留食物中的营养成分，如维生素、矿物质等，同时减少了油脂的使用。油炸和油煎会使食物吸收大量油脂，增加食物的热量，并且高温会破坏食物中的维生素等营养成分。烧烤过程中，食物在高温下会产生一些有害物质，如多环芳烃等，同时也会损失部分营养成分。

10.以下哪种人群需要增加蛋白质的摄入量？（）

A.老年人

B.运动员

C.肥胖人群

D.高血压患者

答案：B

解析：运动员由于运动量较大，身体对蛋白质的需求增加，以修复和增长肌肉组织，维持身体的正常生理功能和运动能力。老年人的消化功能有所下降，蛋白质的摄入量需要保证质量，但一般不需要额外大幅增加。肥胖人群应控制总能量摄入，蛋白质摄入量可保持在正常范围；高血压患者主要是控制盐的摄入，蛋白质摄入量一般维持正常即可。

二、填空题

1.人体所需的七