THNTI_052018_湖南红茶_工夫红茶加工技术规程.docxVIP

T/HNTI

湖南省茶叶学会团体标准

T/HNTI 05—2018

湖南红茶工夫红茶加工技术规程

HunanBlackTea TechnicalSpecificationsForProcessingofCongouBlackTea

2018-12-26发布 2019-01-01实施

湖南省茶叶学会发布

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T/HNTI 05—2018

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目 次

前 言 Ⅱ

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

要求 1

工艺流程 2

质量管理 4

标志、标签、包装、运输和贮存 4

附录A（资料性附录）生产记录表 6

鲜叶采（收）购、进厂验收记录表 6

加工记录表 6

加工产品入库记录表 6

加工产品出库记录表 7

前 言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

请注意本标准的某些内容可能涉及专利，本文件的起草和发布机构不承担相关责任。本标准由湖南省茶叶学会提出并归口。

本标准起草单位：湖南省茶叶研究所、湖南农业大学。

本标准主要起草人：郑红发、肖力争、黄浩、李勤、张曙光、牛丽、赵熙、余鹏辉、钟妮。

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T/HNTI 05—2018

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湖南红茶工夫红茶加工技术规程

范围

本标准规定了湖南红茶工夫红茶的术语和定义、要求、加工工艺、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于湖南红茶工夫红茶加工。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191 包装贮运图示标志

GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375 茶叶贮存

GB/T31748 茶鲜叶处理要求

GH/T1070 茶叶包装通则

GH/T1077 茶叶加工技术规程

GH/T1124 茶叶加工术语

国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令

[2009]123号）

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

湖南红茶 工夫红茶 Hunanblacktea Congoublacktea

是指以湖南省适制工夫红茶品种的鲜叶为原料，按本标准的要求，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、整

形、拼配等工艺制成的具有湖南红茶工夫红茶品质特征的条形红茶。

要求

鲜叶

鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。鲜叶中污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。

分级要求

原料依鲜叶嫩度分三级，特级原料中单芽比例不低于90%；一级原料中1芽1叶及以上嫩度比例不低于85%；二级原料中1芽2叶及以上嫩度比例不低于80%。

鲜叶运输

应符合GB/T31748的规定。

加工场地、用水

茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合GH/T1077的规定。

加工条件

加工过程中的设备、用具和人员要求应符合GH/T1077的规定。

工艺流程

总流程

鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥—整形—拼配—成品。

萎凋

槽式萎凋

将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度15cm～20cm，保持厚薄一致；鼓风机气流温度25℃～30℃，槽体前后温度一致，鼓风1h～1.5h停止10min～15min，酌情翻动，动作要轻，风量大小根据叶层厚薄适当调节；萎凋时间宜控制在8h～12h。

室内自然萎凋

将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，厚度2cm～3cm，保持厚薄一致；萎凋室温度20℃～28℃，相对湿度60%～75%，每隔2h～3h翻动一次，动作要轻；萎凋时间宜控制在16h～20h。

综合萎凋

一级和二级鲜叶原料可以采用综合萎凋，鲜叶宜利用早上或傍晚的阳光进行晒青，时间15min～20min，鲜叶减重5%～6%；晒青后将鲜叶移入萎凋室，薄摊于篾盘上，厚度2cm～3cm，保持厚薄一致，萎凋室温度20℃～25℃，相对湿度60%～75%，保持室内空气流动；萎凋过程中采用摇青机摇青3～4次，摇青时间3min～15min，每次摇青后凉青1h～4h，随摇青次数增加单次摇青时间和凉青时间逐步加长；萎凋时间宜控制在18h～24h。

萎凋程度

萎凋叶含水率以60%～62%为宜，其感