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餐饮服务卫生管理标准与巡检表

餐饮服务的卫生状况，不仅直接关系到顾客的身体健康与用餐体验，更是餐饮企业立足市场、树立良好口碑的基石。一套科学、系统的卫生管理标准，辅以严格的巡检机制，是保障餐饮卫生安全的关键。本文旨在提供一套实用的餐饮服务卫生管理标准框架，并附上相应的巡检表设计思路与要点，以期为餐饮从业者提供有益的参考。

一、餐饮服务卫生管理标准

餐饮服务卫生管理应贯穿于从食材采购到餐食上桌，乃至餐后清洁的整个流程。以下标准将从人员、场所、设施设备、食品处理及清洗消毒等关键环节进行阐述。

（一）人员卫生管理标准

1.健康管理：

*从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。

*患有有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

*建立员工健康档案，记录员工健康状况及病假情况。

2.个人卫生：

*上岗前及处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及肥皂（或洗手液）洗手，并采用正确的洗手方法。

*在岗期间，应保持良好个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物。

*操作食品时，必须佩戴清洁的口罩、发帽，头发不外露。

*不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

3.着装规范：

*从业人员应穿着统一、清洁的工作衣帽上岗。

*工作衣帽应定期清洗消毒，保持整洁。

*进入后厨操作区前，应更换专用工作鞋。

（二）场所环境卫生管理标准

1.后厨区域：

*地面、墙面、天花板应平整、无破损、易清洁，定期进行清洁和维护，保持干燥、整洁、无油污、无霉斑、无异味。

*排水沟应畅通，设有防鼠、防蟑螂装置，并定期清理。

*通风排烟设施应运转正常，定期清洁，避免油垢积聚。

*各种物品（原料、调料、工具、容器等）应分类存放，摆放有序，离地离墙，保持清洁。

2.前厅区域：

*餐桌、餐椅、餐具摆放整齐，桌面清洁，无油污、无残渣。

*地面保持清洁、干燥、无杂物。

*门窗玻璃洁净，窗台无灰尘。

*空气清新，无异味，通风良好。

3.卫生间：

*保持清洁卫生，无积水、无污垢、无异味。

*洗手台、镜面洁净，洗手液、擦手纸（或干手器）等用品齐全并及时补充。

*定期进行消毒处理。

4.仓储区域：

*食品原料、调料等应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。

*保持通风、干燥、整洁，防止鼠虫滋生。

*有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂等）不得与食品及食品用物品混存。

（三）设施设备卫生管理标准

1.加工设备：

*刀具、砧板、容器等应生熟分开使用，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

*灶台、蒸箱、烤箱等烹饪设备，使用后立即清洁，去除油污和食物残渣。

*食品加工机械（如和面机、绞肉机等）使用后应拆卸清洗，确保无食物残留。

2.冷藏冷冻设备：

*定期除霜、清洁、消毒，保持内壁洁净，无异味、无霉斑。

*食品应分类存放，加盖或用保鲜膜密封，防止交叉污染。

*定期监测并记录冷藏冷冻温度，确保符合食品储存要求。

3.清洁消毒设备：

*洗碗机、消毒柜等应定期检查维护，确保正常运转和消毒效果。

*保洁柜应保持清洁干燥，消毒后的餐具应存放在保洁柜内，防止二次污染。

（四）食品采购、储存与加工卫生标准

1.采购：

*选择具有合法资质的供货商，索取并留存相关票证。

*确保采购的食品及原料新鲜、合格，符合国家食品安全标准。

*不采购、不使用来源不明、过期、腐败变质或感官性状异常的食品。

2.储存：

*按照食品性质分类、分条件储存（常温、冷藏、冷冻）。

*控制储存时间，遵循先进先出原则，防止食品过期变质。

3.加工：

*严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。

*食品原料应清洗干净，符合加工要求。

*烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。

*剩余食品应妥善保存，食用前彻底加热。

（五）清洗消毒管理标准

1.餐具、饮具清洗消毒：

*严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*消毒方法可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线）或化学消毒，确保消毒效果。

*消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。

2.工具、容器清洗消毒：

*食品加工用工具、容器在使用前和使用后均需清洗消毒。

*砧板、刀具等应定期进行彻底消毒处理。

3.清洁用具管理：

*拖把、抹布等清洁用具应分区使用，并有明显标识，用后及时清洗消毒，悬挂