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食品生产微生物发酵工艺影响因素及控制方法

随着学科之间的不断交叉和渗透，微生物学家开始用数学、动力学、化工工程原理、计算机技术对发酵过程进行综合研究，人们能按需要设计和培育各种工程菌，在大大提高发酵工程的产品质量的同时，节约能源，降低成本，使发酵技术实现新的革命。

温度的影响及其控制

①温度对发酵的影响

微生物发酵所用的菌体绝大多数是中温菌，生长温度一般在20～40℃，如霉菌、放线菌和一般细菌。

温度对发酵过程的影响是多方面的，它会影响各种酶反应的速率，改变微生物代谢产物的合成方向，影响微生物的代谢调控机制。

除此之外，温度还对发酵液的理化性质产生影响，如发酵液的粘度、基质和氧在发酵液中的溶解度和传递速率、某些基质的分解和吸收速率等，进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。

②最适温度的选择及控制

1）根据菌种及生长阶段来选择最适温度

微生物种类不同，所具有的酶系及其性质不同，所要求的温度范围也不同。

2）根据培养条件选择最适温度

根据培养条件综合考虑，灵活选择，比如通气条件差时可适当降低温度，使菌呼吸速率降低些，溶氧浓度也可髙些。

3）根据菌生长情况选择最适温度

菌生长快，维持在较高温度时间要短些；菌生长慢，维持较高温度时间可长些。

pH值的影响及其控制

①pH对发酵的影响

1）影响微生物的生长繁殖

2）影响微生物的形态

3）pH影响代谢产物的形成的数量和方向?

4）影响产物的稳定性

②最适pH的选择及控制

1）最适pH的选择

微生物发酵的最适pH范围一般是在5-8之间，随菌体和产品不同而异，同一菌种生长最适pH与产物合成最适pH往往不一样。

最适pH值是根据实验结果来确定的，在确定合适发酵pH值时，不定期要考虑培养温度的影响，若温度提供或降低，合适pH值也可能发生变动。

2）pH值的控制

在发酵过程中，为提供菌体适宜的生长或产物积累的pH值，需要从以下几个方面对发酵生产过程各阶段的pH值实施控监控：

a.调整培养基组分

适当调整C/N比，使盐类与碳源配比平衡，一般情况，C/N高时（真菌培养基），pH降低；C/N低时（一般细菌），经过发酵后，pH上升。

b.在基础料中加入维持pH的物质

常用的方法是氨水流加法、尿素流加法等。

c.通过补料调pH

在发酵过程中根据糖氮消耗需要进行补料。在补料与调pH没有矛盾时采用补料调pH如调节补糖速率来调节pH、当NH2-N低而pH低时补氨水等；当补料与调pH发生矛盾时，加酸碱调pH。

d.通风量调节

通过调整通风量来控制pH值。此方法主要是在加多了消泡剂的个别情况下使用，提高空气流量可加速脂肪酸的氧化，以减少因脂肪酸积累引起的pH降低。

e.应急措施

必要的时候采取应急措施。如改变搅拌转速或通气量，以改变溶解氧浓度，控制有机酸的积累量及其代谢速度；改变温度，以控制微生物代谢速度；改变罐压及通气量，降低CO2的溶解量等等。

溶氧的影响及其控制

①溶解氧对发酵的影响

溶解氧(DO)对发酵的影响分为两方面一是溶氧浓度影响与呼吸链有关的能量代谢，从而影响微生物生长；另一是氧直接参与产物合成。

1）溶氧对微生物自身生长的影响

根据对氧的需求，微生物可分为专性好氧微生物、兼性好氧微生物和专性厌氧微生物。

专性好氧微生物把氧作为最终电子受体，通过有氧呼吸获取能量，发酵时一般应尽可能的提高DO，以促进微生物生长，增大菌体量。

兼性好氧微生物的生长不一定需要氧，但如果在培养中供给氧，则菌体生长更好，如酵母菌；

而对于专性厌氧微生物，氧则可对其显示毒性，如产甲烷杆菌，此时能否限制Do在一个较低值往往成为发酵成败的关键。

2）溶氧对发酵产物的影响

对于好氧发酵来说，DO通常既是营养因素，又是环境因素。特别是对于具有一定氧化还原性质的代谢产物的生产来说，Do的改变势必会影响到菌株培养体系的氧化还原电位，同时也会对细胞生长和产物的形成产生影响。

②溶氧量的控制

发酵液中的溶氧浓度是由供氧和需氧两方面决定的。

1）控制溶氧量

控制溶氧量首要因素是控制氧分压。高密度培养往往采用通入纯氧的方式提高氧分压，而厌氧发酵则采用各种方式将氧分压控制在较低水平。

此外，由于氧是难溶气体，一定温度和压力下，Do值有一上限。为此，向发酵液中加入氧载体是提高Do值的一个行之有效的方法。

2）控制氧传递速率

氧传递速率主要考虑KLa的影响因素。从一定意义上讲，KLa愈大，好氧生物反应器的传质性能愈好。控制KLa的途径可分为操作变量、反应液的理化性质和反应器的结构3个部分。

泡沫的影响及其控制

①泡沫的形成及其对发酵的影响

泡沫是气体被分散在少量液体中的胶体体系，泡沫间被一层液膜隔开而彼此不相连通。通气搅拌和代谢产生的气体是泡沫产生的原因。

过多持久性泡沫会给发酵带来很多不利因素，主要有发酵罐的装料系数减少、氧传递系数减小，降低