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烘培原材料基础知识培训课件汇报人：XX

目录01烘培原材料概述03糖类与甜味剂02面粉及其特性04脂肪与乳制品05膨松剂与改良剂06其他辅助材料

烘培原材料概述PARTONE

原材料定义烘培原料按功能可分为基础原料如面粉、糖、脂肪，以及辅助原料如酵母、香料。烘培原料的分类不同来源的原料，如有机与非有机，会影响烘焙食品的口感、营养价值和成本。原料的来源与特性烘培原料需符合特定的品质标准，如面粉的蛋白质含量、糖的纯度，以确保成品质量。原料的品质标准010203

原材料分类根据烘培用途，原材料可分为基础原料如面粉、糖，辅助原料如泡打粉，以及装饰原料如巧克力。按用途分类原材料可按来源分为植物性原料如黄油、动物性原料如鸡蛋，以及合成或加工原料如人造黄油。按来源分类

原材料作用面粉是烘培的基础，它通过形成面筋网络，赋予面包和蛋糕等食品特定的结构和质地。提供结构与质地糖、香草和其他调味料在烘培过程中产生化学反应，形成独特的风味和香气，提升食品的口感。影响风味与香气蛋液和食用色素等成分在烘培中起到装饰和上色的作用，使成品外观更加吸引人。决定食品外观

面粉及其特性PARTTWO

面粉种类高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包，因其强筋力能形成良好的面筋网络。高筋面粉低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕和酥点，因其筋性较弱，不易形成面筋。低筋面粉中筋面粉是日常使用最广泛的面粉，适用于制作馒头、饺子皮和饼干等。中筋面粉

面粉筋度高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包，因其强筋力能形成良好的面筋网络。高筋面粉的特性01低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕和饼干，因其弱筋力可避免面团过于弹性和紧实。低筋面粉的用途02中筋面粉适用于多种中式面点，如馒头和饺子，其筋度适中，能提供足够的结构支撑。中筋面粉的特点03

面粉选择标准选择面粉时，蛋白质含量是关键，高蛋白适合做面包，低蛋白适合做蛋糕。蛋白质含粉的颗粒粗细影响口感，细粉适合细腻糕点，粗粉适合全麦面包。颗粒粗细根据所需面团的弹性和延展性，选择不同筋度等级的面粉，如高筋面粉适合面包。筋度等级新鲜的面粉色泽均匀，无异味，保质期内的面粉能保证烘焙效果和食品安全。新鲜度

糖类与甜味剂PARTTHREE

糖的种类白砂糖是日常烘焙中最常用的糖类，具有纯正的甜味和良好的溶解性。白砂糖红糖含有较多矿物质和维生素，常用于制作糕点和饮品，增添独特的风味。红糖果糖甜度高，比普通糖更易被人体吸收，常用于制作低热量甜品和饮料。果糖蜂蜜是天然甜味剂，含有多种氨基酸和维生素，广泛用于烘焙和调味。蜂蜜

甜味剂应用使用赤藓糖醇和木糖醇等低卡甜味剂，可减少烘焙食品的热量，适合减肥人群。低卡路里甜味剂利用甜叶菊和罗汉果等天然植物提取的甜味剂，为追求天然健康的消费者提供选择。天然植物甜味剂选择如阿斯巴甜和苏克拉姆等甜味剂，为糖尿病患者提供无糖或低糖烘焙选项。糖尿病患者适用

糖类在烘培中的作用糖是烘培食品的主要甜味来源，能够满足人们对甜食的偏好，如蛋糕、饼干等。提供甜味糖在面团中可以吸收水分，影响面筋的形成，进而影响面包或糕点的质地和口感。影响面团结构在面包制作中，糖是酵母的食物，有助于发酵过程，使面团膨胀，产生松软的面包。促进发酵烘烤过程中，糖在高温下会发生美拉德反应，使烘焙食品表面形成诱人的金黄色泽。增加色泽

脂肪与乳制品PARTFOUR

常用脂肪类型01黄油黄油是烘焙中常用的动物性脂肪，因其独特的奶香和良好的乳化性，常用于制作糕点和面包。02植物油植物油如橄榄油、菜籽油等，因其健康属性和稳定性，在烘培中广泛用于替代动物脂肪。03人造黄油人造黄油是黄油的替代品，含有较低的饱和脂肪酸，常用于制作低脂烘焙食品。04酥油酥油是印度和中东地区常用的烘焙脂肪，具有较高的熔点，适合用于制作酥皮点心。

乳制品的作用乳制品中的乳糖和蛋白质能促进酵母发酵，使面包等面点体积增大，质地更佳。乳制品如奶油和黄油能改善烘焙食品的口感，使其更加松软和湿润。乳制品中的脂肪是人体必需脂肪酸的重要来源，有助于维持细胞结构和功能。提供必需脂肪酸增强烘焙食品口感促进面团发酵

选择与储存要点选择未氢化、无反式脂肪的植物油，如橄榄油或亚麻籽油，以保证烘焙食品的健康性。01检查乳制品的生产日期和保质期，确保选择新鲜产品，避免使用过期或变质的奶制品。02将脂肪存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射和高温，以防止脂肪氧化变质。03将乳制品放在冰箱的专门区域，避免与其他有强烈气味的食品混放，保持其风味和新鲜度。04选择高质量脂肪乳制品新鲜度判断正确储存脂肪乳制品的冷藏技巧

膨松剂与改良剂PARTFIVE

膨松剂种类发酵粉（BakingPowder）发酵粉是一种常见的膨松剂，它含有酸性物质和碳酸氢钠，遇水和热时产生二氧化碳气体。0102小苏打（BakingSoda）小苏打是碱