上海海洋大学《感官评定》课件-2 第二章 感官感觉的基本原理.pptVIP

三、颜色基本知识(1)物质呈色原理物质吸收的光，波长在可见光区域以外，那么这种物质就是无色的；物质吸收的光，波长在可见光区域内，那么这种物质就出现不同的颜色，其颜色与可见光中未被吸收的光波所反映出的颜色相同，即被吸收光的互补色。?（2）颜色的分类和基本特性颜色的分类?：颜色可分为彩色系列和无色彩系列两大类。?无色彩系列指黑色、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色。?彩色系列指除无彩色系列以外的各种颜色。?（2）颜色的分类和基本特性颜色的基本特性：色调?：不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。明度：颜色的明暗程度饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度纺锤体垂直轴代表黑系列明度的变化；水平面上的圆周代表不同的色调，颜色在圆周上的变化代表色调的变化；纺锤体中心是中灰色，从中心向圆周过渡表示颜色饱和度的增加。?（3）颜色的表示方法色彩的表示方法为：色调、明度、饱和度。?（4）颜色对人的心理、生理作用?颜色对人的心理、生理作用非常显著。四、食品色泽及评价1.食品的色泽?从外观上看，食品的变色有褐、红、蓝、绿、黄等不同，但本质上都是褐变的结果。?褐变按其发生机制分为酶促褐变（生化褐变）及非酶促褐变（非生化褐变）两大类。?酶促褐变影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。食品中发生酶促褐变，必须同时具备三个条件，即含有多酚类物质、存在多酚氧化酶和氧。?非酶促褐变非酶促褐变主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化，常在热加工及较长期的贮存中发生。?A．美拉德反应美拉德反应是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮之间的反应。?B．焦糖化反应没有氨基酸或胺类化合物存在的情况下，糖类本身受高温（150～200℃）作用，能发生降解反应，降解后的产物经聚合、缩合能形成稠状的黑褐色焦糖。?C．抗坏血酸氧化?2、食品色泽的评价?评价食品色泽的好坏，必须全面衡量和比较食品色泽的色调、明度和饱和度。色调对食品的色泽影响最大，因为肉眼对色调的变化最为敏感。判断食品的真伪。?明度和食品的新鲜程度关系密切。?饱和度和食品的成熟度有关。五、食品形态及评价食品的形态包括食品的外形、表面纹理或图案。外观的判断对食品的感官质量占很大的比重，果实蔬菜可由外观的评价决定。以肉眼判断食品除了色泽，还包括食品形态、压溃、崩裂等许多复杂问题。第五节食品的质构一、质构（texture）的定义?食品的质构是指食品的组织和结构状态。?质构是食品的物理性质。它主要是食品在口中咀嚼时由口中的粘膜和肌肉的接触，由触觉、压觉而感知的食品特性。包括粘性、弹性、脆性、硬度、粗细（沙粒）感、湿润（多汁）感、油腻感等。质构属于食品流变学的范畴，对试样不均一的食品，单以流变学来决定是困难的。二、质构的评价用语食品的质构包括食品的机械特性和流变特性，具体有：1、硬度：即常说的软硬，或者使食品变形所需的最小力。2、粘性：包括粘滞性和粘附性。3、弹性：即去掉外力时食品恢复原形的能力。4、凝集性（内聚性、凝结性）a.食品的脆弱程度（脆性），即食品内部结合力的大小。b.咀嚼性，即破碎食品所需的力。c.胶性，即咀嚼固体、半固体食品所需的能量。第六节食品的风味一、风味（flavour）的定义食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官刺激引起综合感受的食品特性。风味带有强烈的个人的、地区的、民族的特殊倾向。二、食品风味的分类根据风味产生的刺激方式不同可将感觉分为化学感觉、物理感觉和心理感觉感官感觉与食品特性品评食品时人的感官感觉视觉嗅觉味觉触觉听觉品尝时可以被感知的食品感官特性色泽、形态香气滋味质构（粗细、松脆、软硬、弹性、胶性、油腻）爆裂声（被咀嚼）、回潮、回韧食品特性的感官评定要素食品的任何一种感官特性都很重要，如果其中一种在标准以下时，即其食品的价值降低颇多。感官评定通常以味、香、外观、质构为中心，比较、鉴定、评价食品的感官特性。人的各种感觉不是孤立存在的，它们在神经-体液系统的协同作用下互相联系、互相制约。风味是综合感觉产生的食品总体特性。食品的色泽、形状属于外在感官质量；食品的香气、滋味、口感（质构）属于内在感官质量。食品的色、香、味、形、质应该同时兼备、不可偏废。**1、对比效应两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强或减弱的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。各种感觉都存在对比现象。2、 变调效应当