项目2 各类食品的营养价值_1（课件）- 《食品营养与卫生》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

食品营养与卫生;项目二各类食品的营养价值;

【知识目标】

1.掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数及评定食品营养价值的意义；

2.了解、掌握各类主要食品的主要营养价值，尤其是肉、鱼、蛋、奶及奶制品，以及粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果等常见食品中各种主要营养素的含量；

3.了解、掌握主要调味品、茶、酒、饮料及一些重要的功能性食品的有关知识。;

任务一食品营养价值的评价标准;

实际上，没有一种食品是十全十美的，也没有一种食品(除母乳、婴儿奶粉对婴儿之外)能够满足人体的所有营养需要。例如，鸡蛋中虽然富含优质蛋白质，但维生素C含量极低，如果从维生素C营养的角度来看，鸡蛋的营养价值很低。反之，柑橘的维生素C营养价值高，但蛋白质营养价值却很低。因此，食物的营养价值是相对的，只有多种食物的合理搭配才能充分满足人体的营养需求。;

二、食品的营养价值评价指标

1.营养素的种类以及含量

一般认为，食品所提供的营养素的种类和含量越接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。;

2.营养素质量

在评价某食品及其营养价值时，营养素的质与量是同等重要的。常常采用“营养素密度”这个概念，即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。一般蛋白质的优劣体现在其氨基酸模式以及被消化利用的程度，尤其是氨基酸模式和必需氨基酸；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

营养质量指数(INQ)是评价某食品营养价值的指标。它是营养素密度(食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(食品所含能量占供给量的比)之比。;

INQ的计算方法如下：;

食物的营养质量指数(INQ)为以上两个密度之比：;

评价标准如下：

INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”；

INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或能量过剩的危???，为“营养质量不合格食物”；

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INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，并且特别适合体重超重和肥胖者选择。

INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，可以做到因人而异。如评价以下三种食物对一个30岁男性、中体力劳动者的INQ值，结果如表2-1所示。

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三、评定食品营养价值的意义

(1)了解食物的天然组成成分；

(2)了解加工烹调中营养素的变化和损失；

(3)指导平衡膳食、合理营养。;

任务二植物性食物的营养;

1.营养价值

1)碳水化合物

粮谷类是人体所需碳水化合物的最理想来源。粮谷类含有的碳水化合物主要是淀粉，平均淀粉含量占糖类的70%以上；其次还有糖、纤维素和半纤维素。一般植物淀粉按其分子结构有直链淀粉和支链淀粉两种。;

2)蛋白质

粮谷类蛋白质是人体蛋白质来源的重要组成部分。大米、玉米的蛋白质含量为8%，小麦为10%，燕麦中蛋白质含量高达15%。粮谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸都偏低，蛋白质的营养价值也低于动物性食品，但小米中的氨基酸却较丰富，接近动物性食品。;

3)脂肪

粮谷类脂肪含量很低，多在2%以下，但玉米中含量较多，约为4%左右，荞麦达7%，主要集中于谷胚和谷皮部分。粮谷类的脂肪含有较多的不饱和脂肪酸、少量磷脂和植物固醇，具有一定的营养价值。;

4)无机盐类

粮谷类一般含无机盐为1.5%～3%，绝大部分是以有机化合物的形式存在，故不易被吸收。粮谷类磷含量较丰富，约占全部灰分的50%～60%，但含钙不多，约为40%左右，而且是以植酸钙镁盐的形式存在，几乎大部分都不能被机体利用。粮谷类含铁量不等，一般为1%～5%。;

5)维生素

粮谷类食品是B族维生素的重要来源，但多存在于谷皮下的糊粉层和谷胚中。碾磨过度的精白米，其维生素会损失大部分，甚至会减少到原来含量的10%～30%。在谷胚部分还含有丰富的维生素E，小米、黄玉米中含胡萝卜素较多。;

2.营养价值在加工中的变化

粮谷类要经适当的碾磨除去谷皮和杂质，以增进产品的感官性质，便于食用和消化吸收，但谷粒里各种营养成分的分布很不均匀，因此，粮谷加工精度过高，将使大量存在于谷料周围部分和谷胚中的营养素，如维生素、无机盐、蛋白质和脂肪等遭受严重损失，致使粮谷的营养价值大大降低。;

3.杂粮简介

杂粮包括很多种类，如小米、玉米、燕麦、高粱等，种类不同，营养成分及作用也不相同。

1)小米

小米也称为谷子和粟，是原产我国的古老粮食作物，包括黄小米、白小米、黑小米等，也包括粳小