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食品安全隐患排除制度

为有效防范食品安全风险，规范隐患排查与处置流程，保障消费者健康权益及企业生产经营安全，结合《中华人民共和国食品安全法》《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规，制定本制度。本制度适用于企业食品生产、加工、储存、运输及餐饮服务全链条环节，涵盖原料采购、生产加工、流通销售、终端服务等各阶段风险控制。

一、管理职责划分

（一）决策层职责：企业法定代表人或主要负责人为食品安全第一责任人，负责批准食品安全隐患排查制度及年度工作计划，确保人力、财力、技术等资源保障；每季度召开专题会议，听取隐患排查整改情况汇报，研究重大风险处置方案。

（二）食品安全管理部门职责：设立独立的食品安全管理机构（或指定专人负责），配备至少2名专职食品安全管理员（需持有有效资格证书）。具体负责：制定隐患排查标准、流程及操作指南；组织实施日常、定期、专项及突击排查；建立隐患台账并跟踪整改；组织员工安全培训；对接监管部门检查及整改反馈。

（三）执行层职责：各生产车间、仓储、运输、餐饮服务等部门负责人为部门食品安全直接责任人，需每日监督本部门岗位人员落实隐患自查；一线操作人员（包括采购、生产、质检、库管、配送、厨师等）需严格执行岗位操作规范，实时观察并记录异常情况，发现隐患立即上报。

二、隐患排查内容与标准

（一）原料采购环节：重点排查供应商资质有效性（营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明文件）；原料感官指标（色泽、气味、质地）；农兽药残留、重金属、微生物等关键指标检测报告（每批次必查，进口原料需额外核查入境检验检疫证明）；运输工具清洁度及温度控制（冷链原料运输温度需≤-18℃或0-4℃，与产品要求一致）。

（二）生产加工环节：检查生产车间环境清洁度（墙面、地面无积尘、霉斑，空气沉降菌≤30CFU/皿）；设备设施运行状态（搅拌、杀菌、包装设备无锈蚀、泄漏，温度计、压力表校准有效期内）；加工过程合规性（生熟分区操作，工具容器专用标识清晰，杀菌温度/时间符合工艺要求，如巴氏杀菌需≥72℃保持15秒）；人员卫生（健康证齐全，操作时戴口罩、手套，手部消毒频率≥每小时1次）。

（三）储存环节：核查仓储区域分区管理（合格品区、待检区、不合格品区标识明确）；温湿度控制（冷藏库0-4℃，冷冻库≤-18℃，常温库湿度≤65%）；货物堆码规范（离墙离地≥10cm，分类存放无混垛）；保质期管理（实行“先进先出”，临期产品[剩余保质期≤1/3]单独存放并标注，过期原料24小时内清理）。

（四）流通运输环节：检查运输车辆清洁消毒记录（每趟次运输后清洗，使用食品级消毒剂）；装载规范（生熟食品分箱，易碎品有防护，冷链产品与非冷链产品分车运输）；温度监控（运输过程中温度记录仪实时上传数据，偏差≤±2℃，异常情况30分钟内启动应急方案）。

（五）餐饮服务环节：核查加工操作合规性（食品中心温度≥70℃，隔餐食品再加热≥100℃保持2分钟）；餐具清洗消毒（采用热力消毒时水温≥80℃保持10分钟，化学消毒需配置浓度200-500mg/L含氯消毒液浸泡10分钟）；食品留样管理（每餐次每种食品留样≥125g，标注名称、时间，0-4℃保存≥48小时）。

三、隐患排查机制与频率

（一）日常排查：由各岗位操作人员在作业过程中实时进行，重点关注本环节关键控制点（如生产环节的杀菌温度、餐饮环节的留样记录），发现异常立即停机/停售并上报班组长，填写《日常隐患排查记录表》（含时间、位置、问题描述、处置措施），记录需当班签字确认。

（二）定期排查：由食品安全管理部门每月组织，联合生产、质检、仓储等部门负责人组成排查小组，覆盖全环节全流程，重点检查制度执行漏洞、设备老化、环境隐患等。排查结束后3个工作日内形成《月度隐患排查报告》，明确隐患等级、责任部门及整改期限。

（三）专项排查：针对季节性风险（如夏季微生物易超标）、新原料/工艺引入、监管部门通报问题等开展，每季度至少1次。例如，夏季重点排查冷链系统运行、车间防虫防鼠措施；新原料上线前需对供应商资质、原料检测报告、加工适应性进行专项评估。

（四）突击排查：由企业负责人或外部专家随机开展，每月至少1次，不提前通知，重点检验日常排查的真实性及应急响应能力。排查结果直接纳入部门绩效考核。

四、隐患分级与处置流程

（一）隐患分级标准：

1.重大隐患：可能导致食品安全事故（如原料微生物超标10倍以上、使用国家禁用添加剂、生产设备严重泄漏污染食品），或已造成消费者群体不良反应（≥3人出现呕吐、腹泻等症状）；

2.较大隐患：存在明显风险但未立即引发事故（如冷库温度持续偏离标准2℃以上超过2小时、供应商合格证明缺失但原料已入库）；

3.一般隐患：操作不规范但风险可控（如员工未戴口罩、仓储货物离墙距离不足5c