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酸奶HACCP计划表

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摘要：??HACCP是英文hazard?analysis?control?point?的缩写，称危害与关键控制点，HACCP是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案，其根本目的是有企业自身通过对生产体系进行系统的分系和控制来预防食品安全问题的发生。本文主要分析HACCP的原理和HACCP的特征，介绍HACCP目前在食品工业的应用现状并阐述了HACCP在食品工业中质量与安全方面的重要性。??

关键词:???HACCP；酸奶；应用

?HACCP是一个真正的逻辑控制和评价系统，HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会(CAC)确认，由七个基本原理组成，即现在全世界执行的HACCP七个基本原理:危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核措施。近年来HACCP系统应用越来越广，与其他质量体系相比，具有许多特点，如:①具有全面性;②以预防为重点;③提高产品质量;④具有良好的经济效益;⑤肯定了食品行业对生产安全食品的基本责任保证;⑥提高政府监督管理工作效率;⑦为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理方和工厂与消费者的关系.。

一、酸奶工艺流程图

原料乳验收

↓

预处理（净乳、冷藏）

↓

标准化

↓

配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存

↓

预热均质（60--70℃，16—18MPa）

↓

杀菌（95℃,5min）

↓

冷却（43--45℃）

↓

接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存

↓

发酵（41--43℃，3—5h）

↓

冷却

↓

分装←包装材料的验收、储存

↓

封盖

↓

冷藏和后熟（2—6h）

↓

贮藏（2--6℃）

二、酸奶危害分析工作单

企业名称：XX乳业公司企业地址：XX市XX区某工业开发园区

产品：酸奶生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏

销售和储存方式：2℃～6℃冷藏，保质期7天预期用途：直接饮用，饮食行业原料

序号

配料/

加工步骤

食品安全危害

潜在危害是否显著？

判断的依据是什么？

用什么预防防措

施来预防显著危害

是否关键

控制点

1

原料验收

生物的：致病菌（中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等）

化学的：黄曲霉、抗生素残留

物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等

是

是

否

挤奶过程及运输过程中可能会污染

奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留

原料污染

后序的杀菌可控制危害

选择合格供方，供应商提供产品控制书面证明每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定

过滤分离可除去

是

2

过滤净化

生物性危害：病原体污染

化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留

物理性危害：杂质

是

否

否

操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。

CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留

容器中混入、过滤过程带入杂质

严格执行SSOP。后工序灭菌可消除此危害

按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。

SSOP控制、GMP控制

否

3

冷藏贮存

生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。

化学性危害：清洗剂、消毒剂残留，以及人为原因造成的污染。

物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物。

是

是

否

不合适的时间、温度储存以及与外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。

清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加

SSOP控制控制容器气密性检查

收奶时迅速对牛乳降温至2-8℃，控制贮奶温度，防止乳中微生物继续增殖

SSOP控制。后续杀菌可控制

按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗

PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害

是

4

标准化

生物性危害：病原体污染

化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留

物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物

否

是

是

操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。

CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留。

容器中混入、分离盘