餐饮业的卫生要求(课件)——《烹饪营养与食品安全》(重大版).pdfVIP

餐饮业的卫生要求

目录01餐厅卫生

02食具卫生

03个人卫生

04【知识链接】

01

餐厅卫生

1）餐厅的环境卫生要求

外环境内环境

餐厅外环境影响就餐情绪，需

餐厅内环境要求包括适宜的温

具备良好绿化、空气卫生和低

度湿度、低噪声、良好的采光

噪声条件，以提供宜人就餐氛

和通风，以及美观的厅内布置。

围。

餐厅日常清洁卫生

经常性卫生要求

定期清洁维护，如擦洗门窗、灭害虫、清洗餐具与

设施，实行“四定制”卫生管理。

地面卫生

不同星级饭店餐厅地面卫生要求各异。地毯地面需

每日吸尘，油污及时清洗；水磨石、瓷砖地面则要

清扫后用碱水拖干净，再打蜡保持光亮。

餐桌椅的卫生

营业前后需保持餐桌椅卫生，及时清理残渣油污，

确保清洁。

餐厅日常清洁卫生

台布和餐巾工作台的卫

的卫生香巾卫生生

①台布和餐巾必须香巾是清洁小方巾服务人员应保持工

一次一换。②每次洒香水，用于清洁作台整洁卫生，常

换下的台布和餐巾卫生和提神醒酒。打扫擦洗，做好防

要及时洗涤消毒，冬季送热，夏季送蟑、防鼠措施，确

烫平待用。冷，保持干净，用保食品及用具不被

后洗涤消毒。污染。

餐厅日常清洁卫生

010203

除油烟设备和通风

冷藏设备洗涤设备

设备

冷库应自成系统与其他确保食品安全，备餐间厨房应安装排气扇和抽

房间隔绝。生熟食品冷员工需用非接触式洗手油烟机，保持清洁避免