第四章 合理烹饪（课件）- 《饮食营养与卫生（第四版）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;目录

绪论

第一章营养学基础知识

第二章各类烹饪原料的营养价值

第三章平衡膳食与营养食谱设计

第四章合理烹饪

第五章食品卫生学基础知识

第六章各类烹饪原料的卫生

第七章食源性疾病

第八章饮食卫生管理;第四章合理烹饪

第一节合理烹饪的概念与意义

第二节营养素在烹饪中的变化

第三节烹饪对营养素含量的影响;学习目标

了解合理烹饪的概念和意义

了解食物中营养素与烹饪的关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响

掌握合理的烹饪加工措施;第四章;第一节合理烹饪的概念与意义

一、合理烹饪的概念

合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又在烹饪工艺过程中尽可能多地保存营养素,消除有害物质,使营养素易于消化吸收,更有效地发挥菜肴的营养价值。

;第二节营养素在烹饪中的变化

一、蛋白质在烹饪中的变化

1.蛋白质的变性

;第二节营养素在烹饪中的变化

二、食用油脂在烹饪中的变化

1.油脂的水解

;第二节营养素在烹饪中的变化

二、食用油脂在烹饪中的变化

;第二节营养素在烹饪中的变化

三、糖类在烹饪中的变化

1.淀粉在烹饪中的变化

;第二节营养素在烹饪中的变化

;第二节营养素在烹饪中的变化

四、无机盐和维生素在烹饪中的变化

1.无机盐在烹饪中的变化

;第二节营养素在烹饪中的变化

四、无机盐和维生素在烹饪中的变化

;第三节烹饪对营养素含量的影响

一、主食在烹饪过程中营养素的损失

;第三节烹饪对营养素含量的影响

二、副食在烹饪中营养素的损失

;第三节烹饪对营养素含量的影响

二、副食在烹饪中营养素的损失

;第三节烹饪对营养素含量的影响

三、烹饪方法对营养素含量的影响

;第三节烹饪对营养素含量的影响

四、合理的烹饪加工???施