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植物性食物的营养特点
一、选择题
1、谷类中的碳水化合物主要是（）[单选题]*
A、乳糖
B、葡萄糖
C、纤维素
D、淀粉√
E、糖原
答案解析:谷类食物可提供丰富的碳水化合物，尤其是淀粉（65%~80%），同时脂肪含量不高，一般不超过10%。
2、人类饮食中最经济的能量来源是（）[单选题]*
A、粮谷类√
B、蔬菜水果类
C、油脂类
D、畜禽类
E、蛋奶类
答案解析:谷类食物极容易消化、吸收和利用以提供能量，是人们饮食中最经济的能量来源。
3、面筋中含量丰富的物质是（）[单选题]*
A、脂肪
B、葡萄糖
C、纤维
D、蛋白质√
E、木质素
答案解析:面筋复合物由两种主要的蛋白质组成，即麦胶蛋白和麦谷蛋白。高筋小麦粉适用于硬质小麦加工，生产面包等高面筋食品;低筋小麦粉适用于软质小麦加工，生产饼干、糕点等低面筋食品。
4、下列食物中含碳水化合物最多的是（）[单选题]*
A、奶类
B、蔬菜类
C、谷类√
D、水果类
E、豆类
答案解析:谷类食物可提供丰富的碳水化合物，尤其是淀粉（65%~80%）。
5、谷类食物位居中国居民平衡膳食宝塔的（）[单选题]*
A、最底层√
B、第二层
C、第三层
D、第四层
E、塔尖
答案解析:谷类食物位居中国居民平衡膳食宝塔的最底层，是膳食结构中最重要的一类食物。
6、下列有关谷类的描述不正确的是（）[单选题]*
A、是人体蛋白质的主要来源
B、谷类蛋白中缺乏亮氨酸、异亮氨酸√
C、维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中
D、过分加工使维生素、脂肪丢失严重
E、谷类不是铁的良好来源
答案解析:植物蛋白质中赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸含量相对较高。
7、谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在（）[单选题]*
A、谷壳
B、麸皮
C、糊粉层
D、胚乳√
E、胚芽
答案解析:胚乳部分主要是淀粉和少量蛋白质。
8、谷类中含量较丰富的维生素是（）[单选题]*
A、维生素E和胡萝卜素
B、抗坏血酸和烟酸
C、硫氨素和核黄素√
D、烟酸和胡萝卜素
E、维生素A和维生素D
答案解析:谷类所含维生素和矿物质的种类和数量因品种不同而有差异，由于食用量大，谷类是膳食B族维生素，包括维生素B?（硫氨素）、维生素B?（核黄素）和烟酸的重要来源。
9、谷粒中含维生素E较多的是（）[单选题]*
A、谷壳
B、谷皮
C、糊粉层
D、胚乳
E、谷胚√
答案解析:谷胚是谷粒发芽的地方，富含B族维生素和维生素E，以及脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质。
10、谷粒中含纤维素最多的部分是（）[单选题]*
A、谷壳
B、谷皮√
C、糊粉层
D、胚乳
E、谷胚
答案解析:谷粒由外向里可分为谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四部分，其营养成分不尽相同。谷皮含纤维素、半纤维素和矿物质;糊粉层含有蛋白质和B族维生素;谷胚是谷粒发芽的地方，富含B族维生素和维生素E，以及脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质;胚乳部分主要是淀粉和少量蛋白质。
11、谷粒中富含脂肪的部分为（）[单选题]*
A、种皮
B、谷皮
C、糊粉层
D、胚乳
E、谷胚√
答案解析:同第10题。
12、米面过高加工会严重损失（）[单选题]*
A、维生素D
B、维生素C
C、维生素A
D、维生素E
E、B族维生素√
答案解析:精米、白面主要来自谷粒或麦粒的胚乳部分，而麸皮中的蛋白质、大部分脂肪、大量的膳食纤维、B族维生素、矿物质被“精炼”出去了。
13、薯类是我国传统膳食的重要组成部分，下列食物中不属于薯类的是（）[单选题]*
A、土豆
B、豆薯√
C、木薯
D、甘薯
E、红薯
答案解析:薯类是我国传统膳食的重要组成部分，一般包括马铃薯（土豆、洋芋）、甘薯、木薯等。（鲜）豆薯（凉薯、地瓜、沙葛）其食物类别是蔬菜下的薯芋类。此题选豆薯最为恰当。
14、红薯中含有的一种植物雌激素样物质，可缓解更年期症状，此物质是（）[单选题]*
A、花青素
B、维生素C
C、薯蓣皂苷元√
D、卵磷脂
E、植物固醇
答案解析:红薯中含有的薯蓣皂苷元，是一种植物雌激素样物质，可缓解更年期症状。
15、下列含淀粉最少的豆类是（）[单选题]*
A、豌豆
B、大豆√
C、蚕豆
D、绿豆
E、赤豆
答案解析:杂豆类品种有赤豆、芸豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆、蚕豆等。与大豆相比，杂豆中碳水化合物含量较高，含50%~60%的淀粉，蛋白质含量约20%。大豆一般包括黄豆、青豆、黑豆等，以黄豆比较常见。大豆中蛋白质含量丰富（占30%~40%），碳水化合物占25%~30%。
16、不同种类的食物混合食用，可提高膳食中的（）[单选题]*
A、蛋白质重量
B、蛋白质含量
C、蛋白质消化率
D、必需氨基酸含量
E、蛋白质利用率√
答案解析:两种或两种以上食物蛋白
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