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2025年中式烹调师(初级)考试试题及参考答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）。

A.黄瓜B.萝卜C.白菜D.西红柿

答案：B。解析：根菜类蔬菜是以肥大的肉质根为食用部分，萝卜符合这一特征。黄瓜是瓜类蔬菜；白菜是叶菜类蔬菜；西红柿是茄果类蔬菜。

2.下列调味品中，属于咸味调料的是（）。

A.白糖B.酱油C.醋D.料酒

答案：B。解析：酱油主要提供咸味。白糖是甜味调料；醋是酸味调料；料酒主要起去腥、增香等作用，不属于咸味调料。

3.下列刀法中，用于将原料切成薄片的是（）。

A.直切B.推切C.锯切D.以上都可以

答案：D。解析：直切适用于脆性的、无骨的原料，可切出薄片；推切一般用于质地较松散、用直刀切容易破裂的原料，能切成薄片；锯切常用于质地较硬、略带韧性的原料，也能切出薄片。

4.下列火候中，适合炸制外酥里嫩菜肴的是（）。

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：A。解析：旺火温度高，能使原料表面迅速受热，形成酥脆的外皮，同时内部保持鲜嫩。中火、小火和微火温度相对较低，不适合炸出外酥里嫩的效果。

5.下列原料中，需要焯水后再进行烹饪的是（）。

A.土豆B.菠菜C.排骨D.以上都是

答案：D。解析：土豆焯水可去除部分淀粉，使炒制时口感更清爽；菠菜焯水能去除草酸；排骨焯水可去除血水和杂质，减少腥味。

6.下列属于粤菜代表菜的是（）。

A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.白切鸡D.糖醋鲤鱼

答案：C。解析：白切鸡是粤菜的经典菜肴。宫保鸡丁是川菜；麻婆豆腐是川菜；糖醋鲤鱼是鲁菜。

7.下列关于食盐在烹调中的作用，说法错误的是（）。

A.调味B.杀菌C.增色D.调节原料的质地

答案：C。解析：食盐主要起到调味作用，能突出鲜味；一定浓度的盐水有杀菌作用；还可以调节原料的质地，使蛋白质凝固。但食盐本身没有增色作用。

8.下列烹饪方法中，属于水熟法的是（）。

A.炸B.煎C.煮D.烤

答案：C。解析：水熟法是以水为传热介质的烹饪方法，煮符合这一特点。炸是以油为传热介质；煎也是以油为传热介质；烤是以热空气等为传热介质。

9.下列蔬菜中，维生素C含量较高的是（）。

A.辣椒B.洋葱C.韭菜D.南瓜

答案：A。解析：辣椒中维生素C含量较高。洋葱、韭菜、南瓜的维生素C含量相对辣椒较低。

10.下列关于焯水的说法，正确的是（）。

A.所有蔬菜都需要焯水B.焯水时间越长越好

C.冷水下锅和热水下锅效果一样D.不同原料焯水方法不同

答案：D。解析：不同原料的性质不同，焯水方法也不同，比如质地脆嫩的蔬菜适合热水下锅，而一些肉类适合冷水下锅。不是所有蔬菜都需要焯水；焯水时间应根据原料而定，并非越长越好；冷水下锅和热水下锅效果不同。

11.下列刀具中，主要用于切割肉类的是（）。

A.片刀B.砍刀C.切刀D.水果刀

答案：C。解析：切刀刀刃锋利，适合切割肉类等食材。片刀主要用于切片；砍刀用于砍骨；水果刀主要用于处理水果。

12.下列关于火候与油温的关系，说法正确的是（）。

A.旺火对应低油温B.中火对应高油温

C.小火对应低油温D.以上都不对

答案：C。解析：小火温度低，对应的油温也低。旺火一般对应高油温；中火对应的油温适中。

13.下列属于碱性食物的是（）。

A.猪肉B.牛肉C.苹果D.鸡蛋

答案：C。解析：苹果是碱性食物。猪肉、牛肉、鸡蛋都属于酸性食物。

14.下列关于勾芡的作用，说法错误的是（）。

A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的温度

C.使菜肴色泽暗淡D.保护营养素

答案：C。解析：勾芡可以增加菜肴的黏性，使汤汁浓稠；能在一定程度上保持菜肴的温度；还可以保护菜肴中的营养素。勾芡会使菜肴色泽更加明亮，而不是暗淡。

15.下列烹饪原料中，属于干货原料的是（）。

A.鲜蘑菇B.木耳（干）C.生菜D.黄瓜

答案：B。解析：木耳（干）是干货原料，经过干燥处理后便于保存。鲜蘑菇、生菜、黄瓜都是新鲜的原料。

16.下列关于配菜的原则，说法错误的是（）。

A.量的配合要恰当B.质的配合要合理

C.色的搭配要美观D.不需要考虑成本

答案：D。解析：配菜时需要考虑量的配合恰当，保证菜肴的分量合适；质的配合合理，使菜肴口感丰富；色的搭配美观，增加菜肴的视觉吸引力。同时也需要考虑成本，做到物尽其用。

17.下列关于炖的说法，正确的是（