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2025年厨师（特级）备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.特级厨师在菜单设计时，应优先考虑（）

A.当地季节性食材的运用

B.成本控制，使用最便宜的食材

C.客户的过敏史和特殊需求

D.仅使用高级食材，不考虑价格

答案：A

解析：特级厨师在设计菜单时，应充分利用当地季节性食材，这不仅能保证食材的新鲜度和品质，还能体现时令特色，给顾客带来独特的用餐体验。虽然成本控制、客户需求和食材品质都很重要，但季节性食材的运用更能体现特级厨师的烹饪艺术和水平。

2.在烹饪过程中，处理高温油品时，以下哪项操作最为安全（）

A.将油加热至冒烟后立即投入食材

B.使用长柄工具搅拌油中的食材

C.在无人看管的情况下离开加热设备

D.将大量食材一次性投入热油中

答案：B

解析：使用长柄工具搅拌油中的食材可以有效避免烫伤，并确保食材受热均匀。将油加热至冒烟后立即投入食材容易导致油溅出，造成烫伤。在无人看管的情况下离开加热设备是非常危险的，容易引发火灾。将大量食材一次性投入热油中会导致油温骤降，影响烹饪效果，并可能造成油溅。

3.特级厨师在调制酱汁时，常用的勾芡材料不包括以下哪项（）

A.淀粉

B.糖粉

C.面粉

D.红薯淀粉

答案：B

解析：勾芡材料主要用于增加酱汁的稠度和光泽，常用的有淀粉、面粉和红薯淀粉等。糖粉主要用于增加甜味，不适合用于勾芡。因此，特级厨师在调制酱汁时，不常用的勾芡材料是糖粉。

4.在进行食品雕刻时，以下哪项工具最为常用（）

A.剪刀

B.刀具

C.雕刻机

D.筷子

答案：B

解析：食品雕刻需要使用专门的刀具，才能精确地雕刻出各种复杂的图案和形状。剪刀和筷子不适合用于食品雕刻，雕刻机虽然可以辅助雕刻，但不是最为常用的工具。

5.特级厨师在评价一道菜时，首先考虑的因素是（）

A.菜品的颜色

B.菜品的口感

C.菜品的营养价值

D.菜品的成本

答案：B

解析：菜品的口感是评价一道菜好坏的首要因素，包括味道、质地、温度等。菜品的颜色、营养价值、成本也很重要，但口感是决定顾客是否满意的关键。

6.在储存海产品时，以下哪种方法最为合适（）

A.自然风干

B.高温暴晒

C.冷藏或冷冻

D.室温保存

答案：C

解析：海产品容易变质，应尽快冷藏或冷冻保存，以抑制细菌滋生，保持新鲜度。自然风干、高温暴晒和室温保存都会导致海产品变质，不利于储存。

7.特级厨师在烹饪过程中，常用的调味料不包括以下哪项（）

A.酱油

B.盐

C.醋

D.油炸粉

答案：D

解析：酱油、盐、醋是常用的调味料，用于增加菜品的味道。油炸粉主要用于油炸食品的裹粉，不属于调味料。

8.在进行烹饪操作时，以下哪项行为不符合食品安全规范（）

A.保持工作台面清洁

B.使用干净的工具

C.手部受伤时佩戴创可贴

D.将生熟食材混合存放

答案：D

解析：生熟食材混合存放容易导致交叉污染，不符合食品安全规范。保持工作台面清洁、使用干净的工具、手部受伤时佩戴创可贴都是符合食品安全规范的行为。

9.特级厨师在处理食材时，以下哪项操作最为重要（）

A.快速切割食材

B.保持食材完整性

C.尽量减少食材浪费

D.使用最贵的刀具

答案：B

解析：特级厨师在处理食材时，最重要的是保持食材的完整性，这不仅能保证菜品的口感和外观，还能最大限度地利用食材。快速切割食材、尽量减少食材浪费和使用最贵的刀具也很重要，但保持食材完整性是首要任务。

10.在进行宴会服务时，特级厨师应优先考虑（）

A.菜品的呈现效果

B.客户的口味需求

C.菜品的制作成本

D.服务人员的安排

答案：B

解析：宴会服务时，特级厨师应优先考虑客户的口味需求，确保每位客人都能够享受到美味可口的菜品。菜品的呈现效果、制作成本和服务人员的安排也很重要，但客户的口味需求是首要考虑因素。

11.在烹饪过程中，为了保持蔬菜的色泽和营养，以下哪种烹饪方法最为理想（）

A.高温油炸

B.长时间水煮

C.快速焯水后凉拌

D.焖煮

答案：C

解析：快速焯水后凉拌能够最大限度地保留蔬菜的天然色泽、维生素和矿物质。高温油炸会破坏营养成分并增加油脂摄入；长时间水煮会导致水溶性维生素流失；焖煮虽然能保持蔬菜的形状，但热量较高，且不如凉拌方式能快速固定营养。

12.特级厨师在制作糖葫芦时，选择山楂果的要求不包括以下哪项（）

A.果实饱满

B.果皮颜色鲜艳

C.果肉硬实

D.果柄完好且新鲜

答案：C

解析：制作糖葫芦的山楂果应选择果实饱满、果皮颜色鲜艳、果柄完好且新鲜，以便挂糖后外观诱人且口感良好。果肉硬实并非理想要求，过于硬实的山楂果口感差，适宜选择果肉稍