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2025年厨艺大师（高级）资格考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.在进行高温油炸操作时，处理溅落的油滴应首先（）

A.用水冲洗溅落的油滴

B.用锅盖盖住油锅

C.用灭火器灭火

D.迅速用干布擦拭

答案：B

解析：高温油炸时油温极高，水遇到热油会发生剧烈飞溅，导致烫伤或火势扩大。最安全的方法是立即用锅盖盖住油锅，隔绝空气，使火焰熄灭。用水冲洗或用灭火器灭火可能在初期阶段造成油火蔓延，迅速用干布擦拭可能引起油布燃烧，不是首选措施。

2.烹饪鱼类菜肴时，为了减少鱼腥味，处理鱼体前应首先（）

A.将鱼体浸泡在盐水中

B.用料酒擦拭鱼体内外

C.将鱼体在阳光下暴晒

D.用热水冲洗鱼体

答案：B

解析：料酒具有去腥增香的作用，通过擦拭鱼体内外，料酒中的有效成分可以渗透进鱼体，有效去除鱼腥味。浸泡在盐水中或用热水冲洗只能短暂压制腥味，效果不持久。阳光下暴晒可能导致鱼体变干变柴，影响口感。

3.制作慕斯蛋糕时，打发蛋白至干性发泡的关键指标是（）

A.蛋白霜能拉出短小尖角

B.蛋白霜能拉出挺立尖角

C.蛋白霜呈乳白色

D.蛋白霜能缓慢流动

答案：B

解析：干性发泡蛋白霜的特征是提起打蛋器时，蛋白霜呈倒三角形，尖端挺立不弯，这是因为蛋白霜中的水汽已基本挥发，蛋白质结构稳定。能拉出短小尖角是湿性发泡的表现，乳白色和缓慢流动则与打发程度无关。

4.在处理生熟食材时，为防止交叉污染，最有效的措施是（）

A.使用同一块砧板处理所有食材

B.先处理生肉后处理熟食

C.处理完生食后彻底清洗砧板和刀具

D.将生熟食材存放在同一容器中

答案：C

解析：防止交叉污染的关键在于彻底清洁和消毒接触过生食的器具。处理完生食后，必须用热水和清洁剂彻底清洗砧板和刀具，才能再次使用。使用同一块砧板或混合存放生熟食材都极易导致病原体传播。虽然先处理生食后处理熟食有一定帮助，但清洁措施更为根本。

5.烘焙面包时，面团发酵至原体积两倍的标准是（）

A.面团表面出现大量气泡

B.用手指按压面团，凹陷缓慢恢复

C.面团顶端出现明显膨胀

D.面团重量显著增加

答案：B

解析：面团发酵至原体积两倍的标准是具有弹性，用手指按压时，留下的凹陷能在几秒钟内缓慢恢复原状。大量气泡、明显膨胀或重量增加都只是发酵过程中的现象，不能作为判断发酵充分的唯一标准。

6.炖煮汤品时，为了使汤味更加鲜美，应首先（）

A.先将所有食材一起炖煮

B.先炖煮肉类至出油

C.将肉类焯水后再与其他食材分开炖煮

D.加入大量盐调味

答案：C

解析：肉类焯水可以去除腥味和杂质，防止这些物质污染其他食材。将肉类与其他食材分开炖煮，可以保证肉类本身的鲜味不被蔬菜等食材稀释。虽然先炖煮出油可以增加风味，但焯水是更基础的处理步骤，且加入大量盐可能影响汤品的鲜美度。

7.切割大型蔬菜时，为提高效率和安全，应首先（）

A.将蔬菜整体切成小块

B.先去除蔬菜的硬芯

C.使用锋利的刀具

D.在水中切割蔬菜

答案：C

解析：使用锋利的刀具可以减少切割阻力，使操作更省力、更安全。钝刀需要用更大的力气，且容易打滑导致意外。去除硬芯或整体切块都是在使用锋利刀具的基础上进行的更精细操作，而水中切割主要用于处理易滑的食材如豆腐。

8.在制作糖浆时，为防止焦化，应首先（）

A.使用砂锅代替金属锅

B.不断搅拌糖液

C.控制火力在中小火

D.加入柠檬汁

答案：B

解析：不断搅拌可以防止糖分子局部过热，均匀受热是防止焦化的关键措施。虽然砂锅导热均匀，中小火加热和加入柠檬汁（提供酸性环境）都有助于延缓焦化，但搅拌是最直接有效的物理方法。

9.拌制沙拉时，为保持蔬菜脆爽，应首先（）

A.使用橄榄油和醋调味

B.将蔬菜彻底沥干

C.逐个添加蔬菜

D.在室温下放置半小时

答案：B

解析：蔬菜中的水分是导致沙拉变软的主要原因。彻底沥干可以去除多余水分，保持蔬菜的脆爽口感。调味、逐个添加或室温放置虽然会影响沙拉的最终状态，但与保持脆爽的核心关系不大。

10.烘焙时使用烤箱，为获得均匀受热效果，应首先（）

A.将烤箱预热至指定温度

B.将所有食材放在同一层烤盘上

C.使用多个烤箱同时烘烤

D.在烤盘上覆盖锡纸

答案：A

解析：烤箱预热至指定温度是确保食物均匀受热的基础。在预热好的烤箱中，热空气分布均匀，食物受热才更均衡。将食材分开放置、使用多个烤箱或覆盖锡纸都是辅助措施，不能替代预热这一关键步骤。

11.在进行高温油炸操作时，处理溅落的油滴应首先（）

A.用水冲洗溅落的油滴

B.用锅盖盖住油锅

C.用灭火器灭火

D.迅速用干布擦拭

答案：B

解析：高温油炸时油