3.0彭松面团基础理论（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）.pptxVIP

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2025-09-25 发布于河南
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3.0彭松面团基础理论（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）.pptx

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;根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。;生物膨松面团也称为发酵面团，就是在和面时加入酵母或“老面”，和成团后置于适宜的条件下发酵，通过发酵作用，使面团膨松柔软，这种面团就叫生物膨松面团。生物膨松面团具有体积膨大松软、面团内部呈蜂窝状的组织结构、吃口松软、有弹性等特点，一般适用于面包、包子、馒头、花卷等制品。;1、生物膨松面团的制作原理;1、生物膨松面团的制作原理;2.影响生物膨松面团发酵的因素;2）酵母发酵能力。酵母发酵能力是指在面团发酵中，酵母进行有氧呼吸喝酒精发酵产生co2气体是面团膨胀的能力。影响酵母发酵能力的主要因素是酵母的