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反食品浪费管理制度

一、总则

（一）适用范围

本制度适用于党政机关、国有企业、事业单位等机构食堂（含自营食堂、委托运营食堂及引进的社会餐饮服务机构），涵盖日常供餐、公务接待、会议培训等各类用餐场景的食品浪费管控，同时指导单位内部餐饮节约宣传与监督工作。

（二）核心依据

《中华人民共和国反食品浪费法》《粮食安全保障法》等国家法律法规；

《党政机关厉行节约反对浪费条例》《粮食节约和反食品浪费行动方案》等中央政策文件；

《餐饮服务食品安全操作规范》《机关食堂反食品浪费工作指南》等行业标准。

（三）管理目标

量化管控：食堂食材综合利用率≥90%，人均餐次剩餐量≤50克，厨余垃圾日均产生量较制度实施前下降15%以上；

机制健全：建立覆盖“采购-储存-加工-供餐-回收”全链条的节约管控体系，实现浪费行为可监测、可追溯；

意识提升：形成“节约为荣、浪费可耻”的餐饮文化，干部职工“光盘行动”践行率≥95%；

合规运营：严格落实反食品浪费法规要求，杜绝公务用餐超标、供餐过度等违规行为。

（四）基本原则

预防为主：从食材采购源头精准管控，通过用餐统计、动态备餐减少浪费隐患；

全程管控：贯穿食材储存、加工、供餐、回收各环节，实现全流程节约；

示范引领：党政机关率先垂范，带动企业、社会公众践行节约理念；

奖惩并举：建立节约激励与浪费约束机制，强化制度执行力。

二、组织架构与责任分工

（一）组织建设

成立反食品浪费工作小组，由单位分管领导任组长，后勤管理部门牵头，办公室、财务、工会等部门参与，明确专人负责日常协调与督查；

建立工作会议制度，每季度召开1次专题会议，研究解决食材浪费突出问题，制定改进措施并跟踪落实。

（二）责任分工

责任主体

核心职责

工作小组

制定反浪费工作计划，监督制度执行，组织宣传培训与考核评估

后勤管理部门

负责食堂日常运营管控，包括食材采购、加工、供餐管理及厨余垃圾处置

财务部门

审核食材采购预算，将反浪费成效与食堂运营经费挂钩，核减浪费导致的额外支出

工会/办公室

组织节约宣传活动，收集职工用餐反馈，监督公务用餐标准执行

食堂运营方

落实全流程节约措施，培训从业人员，执行备餐与浪费管控要求

全体职工

践行“光盘行动”，按需取餐，主动参与节约监督

三、全流程节约管控标准

（一）食材采购与储存管理

精准采购管控：

建立用餐统计制度，通过人脸识别、预约登记等方式记录每日就餐人数，结合历史数据（近30天均值）制定采购计划，误差率控制在±5%以内；

推行大宗食材集中采购或招标采购，建立合格供应商档案，签订含“反浪费”条款的供货协议，明确食材新鲜度、规格等要求，杜绝因质量问题导致浪费；

严格执行进货查验与索证索票制度，登记食材名称、数量、保质期等信息，建立电子采购台账，实现来源可追溯。

科学储存管理：

按《餐饮服务食品安全操作规范》配置冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）设施，食材分区、分架、分类存放，做到离墙10cm、离地15cm；

实行“先进先出先用”原则，每日检查食材保质期，对临期食材优先使用（如制作员工加餐），避免过期废弃；

配备温湿度监测设备，定期校准，记录储存环境数据，防止因保管不善导致食材霉变、腐烂（储存损耗率≤3%）。

（二）食材加工环节管控

损耗控制要求：

建立食材粗加工损耗台账，记录每日食材总重量、损耗量及损耗比例，每周分析损耗原因并优化流程；

推广“一料多菜、一菜多味”技法，蔬菜根、茎、叶等边角余料充分利用（如萝卜皮做腌菜、芹菜叶做馅料），肉类筋膜用于熬汤，提升综合利用率。

精准备餐管理：

实行“大锅备菜、小锅续供”模式，高峰时段每30分钟补充一次餐品，避免一次性制作过多导致冷却浪费；

半成品提前预制（如切配蔬菜、腌制肉类），减少加工等待时间，同时根据就餐人流动态调整烹饪量；

优化菜谱结构，依据《居民膳食指南》研发家常适口菜品，减少因口味不佳导致的剩餐，每周五公布下一周食谱，通过工作群收集反馈并调整。

能源资源节约：

推广节水龙头、节能灶具等设备，落实“三关一闭”（关水、关电、关气、闭门）制度，杜绝“长明灯”“长流水”；

冷冻食材自然解冻或微波解冻，严禁流水化冻；蒸制食品集中进行，淘洗水、蒸煮水用于浇花或清洁，实现水资源二次利用。

（三）供餐服务环节管控

供餐规格优化：

推行“小份、半份、小碗”多元供餐模式，主食提供半份（如半碗米饭、半个馒头），菜品按“单人份、双人份”标注，汤品自助按需取用；

公务接待、会议培训用餐实行简餐或标准化配餐，按参会人数精准备餐，杜绝超标准、超范围接待，严禁提供高档菜肴。

用餐引导措施：

食堂工作人员主动提醒“按需取餐、少量多次”，在取餐台设置“光盘提示牌”，电子屏滚动播放节约公益广告；

实行分餐