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专论与综述中国酿造2017年第36卷第O1期，
总第299期●‘
酱香大曲微生物茵群结构及微生物功能研究概述
李豆南，邱树毅，2
(1．贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2．贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025)
摘要：酱香大曲是优质酱香白酒重要的糖化、发酵剂，按制曲工艺划分其属于高温大曲。酱香大曲中以细菌、霉菌、酵母菌为代表的
各种微生物类群混合生长，共同推动了酿造过程的顺利进行，对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献。该文从酱香大曲微生物菌群
结构与微生物功能性分析两个方面综述了酱香型大曲微生物的研究进展，分析酱香型大曲微生物类群与酱香白酒品质之间的联系，
并对未来的研究提出展望。
关键词：酱香大曲；菌群结构；功能分析
中图分类号：TS261．1文章编号：0254-5071(2017)01-0005—07doi：1O．11882．Jj．issn．0254-5071．2017．01．002
O~~n4ewofmicrobialcommunitystructureandfunctioninMoutai．flavorDaqu
LIDounan．QrUShuyi
CollegeofLiquorandFoodEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang550025,China；2．KeyLaboratoryofFermentationEngineeringand
．
BiologicalPharmaceutical,Guiyang550025,China)
Abstract：Moumi-flavorDaquisanimportantsaccharifyingagentandfermentationstarterforhighqualityMoutai—flavorBaijiu(1iquor)．Accordingto
theDaqu-makingprocess，itbelongstohtehightemperatureDaqu．Avarieytofmicrobialcommuniytrepresentedbybacteria，mouldsandyea~sale
mixedgrowninMoutai-flavorDaquandplaydifferentrole，theyjointlypromotehtewholebrewnigprocesssmoohtly，andhaveimportant
contributionothtequalitynadflavorformationofMoutaiflavorBaijiu．Theresearchprogressfromtwoaspectsofmicmbi~communiytstructurenad
functionofMoumi—flavorDaquwerereviewed，therelationshipbewteenmicrobialcommtmiytandBaifiu’Squaliytwereanalyzed．What’smore，hte
prospectforthefutureresearchdirectionwasalsoputforward．
Keywolds：Moutai—flavorDaqu；microbialstructure；functionalanalysis
我国传统白酒生产的历史可以追溯到千年以前，是集，经长期自然选择过程，在大曲中形成独特的菌群结构，
世界上最古老的蒸馏酒之一，其主要以富含淀粉质的粮进而对白酒的品质特征造成影响[3】。其制作工艺如下：
食为原料，经过固态、半固态及液态等方式发酵、蒸馏而
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