3广式月饼(课件)--《中式面点制作》同步教学(北京理工版).pdfVIP

3广式月饼(课件)--《中式面点制作》同步教学(北京理工版).pdf

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广式月饼

一、产品介绍

广式月饼起源于广州,1889年时城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉

作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。光绪年间,这家糕酥馆改

名为“连香楼”,莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年,翰

林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏,但觉“连香”二字不雅,建

议改成“莲香”,并手书了“莲香楼”招牌,沿用至今。广州市由

“莲香楼”始,各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼,又形成“陶陶居”、

“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元“等月饼名牌,

广式月饼逐渐闻名海外。广式月饼,现广东、香港、江西、浙江、上

海等地都有生产,以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,

经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

二、实训目的

使学生了解浆皮类月饼制品工艺的特性及形成原理,掌握广式月饼的

工艺流程;通过理论的讲授能够对广式月饼进行制作;培养学生热爱

专业,养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。

三、原料配方

低筋粉250克、高筋粉20克

糖浆190克

枧水5克

花生油70克

吉士粉8克

馅心:白莲蓉500克

四、主要设备和器具

和面机

案台

烤箱

电子秤

量杯

刮板

月饼模具等

五、制作过程

在搅拌机中将糖浆、枧低筋粉、高筋粉、吉士皮15克、馅点3击5添克加,文包字制说明

水混合均匀,加入花生粉过筛后用叠面法与浆成型;带少点许击干添粉加压文制字说明

油拌匀。料叠合成团;醒制20分模具码盘。点击添加文字说明

钟。点击添加文字说明

五、制作过程

炉温上火240度、下火表面刷蛋液两遍,再次

170度烤制上色(入炉入炉烤成金红色。点击添加文字说明

时表面喷少许清水)。点击添加文字说明

点击添加文字说明

点击添加文字说明

评价标准

色泽金黄、形态美观、皮薄馅香。

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