果酒果醋的制作原理.pptxVIP

生物选修一——生物技术实践

远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料——人类最早发明的酒。

010203专题1传统发酵技术的应用果酒和果醋的制作课题1

01课题目标02简述发酵原理阐明酒酵母的代谢特点尝试利用简单的装置制作果酒和果醋

果酒的制作原理阅读课本，完成以下问题：果酒的制作需要什么微生物？酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？酵母菌的适宜温度是多少？为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？

1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落形态结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

思考：01你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？02你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？03

繁殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。

菌落：你知道什么的菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。

生存的环境01酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。02思考：03在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？04

代谢类型异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。反应式2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程

有氧呼吸：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶无氧呼吸：思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？

发酵概念广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。0103023、发酵

所以：发酵≠无氧呼吸。01应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。02

4、温度要求繁殖的最适温度：20℃；你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？酒精发酵的最适温度：18~25℃。

一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。1葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？2

1243根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。1234

根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。

温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。发酵所需的适宜条件：01附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：025、果酒的制作原理

6.制作果酒和果醋的过程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。1、实验流程示意图:

2、实验材料、用具

3、实验过程对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。

将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）

取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。

果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口

果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的。出料口是用来取样的。充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的。

果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。

01材料的选择与处理；02防止发酵液被污染；03控制好发酵的条件。操作提示:

4．操作过程应注意的问题：（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

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