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食堂从业人员食品安全知识考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）

A.苯甲酸钠B.碳酸氢钠C.柠檬酸D.谷氨酸钠

答案：A。苯甲酸钠是常见的防腐剂；碳酸氢钠是膨松剂；柠檬酸常作为酸度调节剂；谷氨酸钠是增味剂。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.冷藏设备中B.普通仓库中C.专用橱柜中D.常温环境中

答案：C。餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜，以便专门管理，防止误用等情况。

3.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12B.24C.36D.48

答案：D。食品留样要求在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在出现食品安全问题时可追溯。

4.下列哪种食物中可能含有河豚毒素（）

A.草鱼B.河豚鱼C.鲈鱼D.鲫鱼

答案：B。河豚鱼体内含有河豚毒素，是一种毒性很强的神经毒素。

5.以下哪种烹饪方式最健康（）

A.油炸B.煎C.烤D.蒸

答案：D。蒸的烹饪方式能最大程度保留食物的营养成分，且不额外增加过多油脂，相对更健康。油炸、煎、烤过程中可能产生有害物质。

6.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）

A.药品B.按照传统既是食品又是中药材的物质C.非食品原料D.食品添加剂以外的化学物质

答案：B。按照传统既是食品又是中药材的物质可以在餐饮服务中添加；药品、非食品原料、食品添加剂以外的化学物质不能随意添加到食品中。

7.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无特殊要求D.以上都不对

答案：B。空气流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，防止低清洁区的污浊空气污染高清洁区。

8.餐饮具消毒后应储存在专用保洁设施内备用，保洁设施应（）

A.定期清洗B.保持清洁C.加锁D.以上都是

答案：D。餐饮具消毒后储存的专用保洁设施应定期清洗、保持清洁、加锁，以保证餐饮具不受污染。

9.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米B.花生C.玉米D.以上都是

答案：D。大米、花生、玉米等粮食作物在储存不当的情况下都容易受到黄曲霉毒素污染。

10.食品加工人员进行操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，还应（）

A.戴口罩B.戴手套C.戴帽子D.以上都是

答案：D。食品加工人员接触直接入口食品时，应戴口罩、手套、帽子，以保证食品卫生。

11.食品加工过程中，防止交叉污染的措施不包括（）

A.生熟食品分开存放B.加工生熟食品的工具分开使用

C.从业人员操作前洗手D.食品与非食品混放

答案：D。食品与非食品混放会增加交叉污染的风险，生熟食品分开存放、加工生熟食品的工具分开使用、从业人员操作前洗手都是防止交叉污染的措施。

12.下列关于食品储存的说法，错误的是（）

A.食品应分类、分架存放B.食品应离墙离地存放

C.食品可以与有毒有害物品一起存放D.食品储存应保持通风良好

答案：C。食品不能与有毒有害物品一起存放，应分类、分架、离墙离地存放，且储存环境要通风良好。

13.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导（）采购食品原料。

A.定点B.随意C.低价D.进口

答案：A。倡导定点采购食品原料，这样便于追溯和保证原料质量。

14.食品加工人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应（）从事接触直接入口食品的工作。

A.继续B.暂停C.视情况而定D.以上都不对

答案：B。食品加工人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应暂停从事接触直接入口食品的工作，防止污染食品。

15.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽（）

A.山梨酸钾B.焦糖色C.丙酸钙D.脱氢乙酸钠

答案：B。焦糖色是常见的食用色素，可用于改善食品色泽；山梨酸钾、丙酸钙、脱氢乙酸钠主要是防腐剂。

16.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备等物品；并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1B.2C.3D.4

答