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食品检验员考试题库及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

下列哪种试剂可用于食品中蛋白质的定性检验（）

A.斐林试剂B.双缩脲试剂C.苏丹Ⅲ染液D.碘液

答案：B

解析：双缩脲试剂与蛋白质中的肽键反应生成紫色络合物，可用于蛋白质定性检验；斐林试剂用于还原糖检验，苏丹Ⅲ染液用于脂肪检验，碘液用于淀粉检验。

食品微生物检验中，测定菌落总数时常用的培养基是（）

A.营养琼脂培养基B.麦康凯培养基C.马铃薯葡萄糖琼脂培养基D.伊红美蓝培养基

答案：A

解析：营养琼脂培养基营养丰富，适合大多数细菌生长，是测定菌落总数的常用培养基；麦康凯培养基用于分离肠道杆菌，马铃薯葡萄糖琼脂培养基用于真菌培养，伊红美蓝培养基用于鉴别大肠杆菌。

用酸度计测定食品的pH值时，需要用标准缓冲溶液进行校准，常用的pH=4.00的标准缓冲溶液是（）

A.硼砂标准缓冲溶液B.邻苯二甲酸氢钾标准缓冲溶液C.磷酸盐标准缓冲溶液D.碳酸钠标准缓冲溶液

答案：B

解析：邻苯二甲酸氢钾标准缓冲溶液在25℃时pH值为4.00；硼砂标准缓冲溶液pH约为9.18，磷酸盐标准缓冲溶液常用pH=6.86，碳酸钠标准缓冲溶液不常用作常规酸度计校准缓冲液。

下列哪种方法不属于食品中重金属（如铅、镉）的检测方法（）

A.原子吸收分光光度法B.分光光度法C.高效液相色谱法D.电感耦合等离子体质谱法

答案：C

解析：原子吸收分光光度法、分光光度法、电感耦合等离子体质谱法均可用于重金属检测；高效液相色谱法主要用于有机化合物（如农药残留、食品添加剂）的分离与检测。

食品检验中，样品采集的基本原则不包括（）

A.代表性B.随机性C.及时性D.单一性

答案：D

解析：样品采集需遵循代表性（能反映整批食品质量）、随机性（避免人为偏差）、及时性（防止样品变质）原则，单一性不符合采集要求，会导致样品无法代表整体。

测定食品中水分含量时，若样品中含有较多挥发性成分，应采用的方法是（）

A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔?费休法

答案：C

解析：蒸馏法可避免挥发性成分在干燥过程中损失，适合含较多挥发性成分的样品；直接干燥法适用于不易挥发、热稳定的样品，减压干燥法适用于高温易分解的样品，卡尔?费休法适用于微量水分测定。

食品中苯甲酸、山梨酸的测定应依据的国家标准是（）

A.GB5009.28-2016B.GB5009.3-2016C.GB5009.5-2016D.GB5009.6-2016

答案：A

解析：GB5009.28-2016是《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》；GB5009.3-2016是水分测定标准，GB5009.5-2016是蛋白质测定标准，GB5009.6-2016是脂肪测定标准。

微生物检验中，无菌操作的关键是（）

A.仅对操作台消毒B.仅对器具灭菌C.防止微生物污染样品和环境D.无需控制操作人员手部卫生

答案：C

解析：无菌操作需全面控制，包括操作台消毒、器具灭菌、操作人员手部卫生等，核心是防止微生物污染样品和环境，确保检验结果准确。

用索氏提取法测定食品中脂肪含量时，提取溶剂常用（）

A.乙醇B.乙醚C.蒸馏水D.盐酸

答案：B

解析：乙醚极性小，能有效溶解脂肪且易挥发，是索氏提取法常用的提取溶剂；乙醇、蒸馏水对脂肪溶解度低，盐酸主要用于样品前处理中的酸解。

食品检验报告的基本要求不包括（）

A.数据准确B.表述清晰C.随意涂改D.签字盖章完整

答案：C

解析：食品检验报告需数据准确、表述清晰、签字盖章完整，具有法律效力，严禁随意涂改，涂改需按规定流程标注并确认。

二、判断题（每题1分，共10分，对的打“√”，错的打“×”）

食品检验中，所有样品都可在常温下保存。（）

答案：×

解析：不同样品保存条件不同，如生鲜食品需冷藏，微生物样品需低温避光，易挥发样品需密封低温保存，常温保存可能导致样品变质或成分变化。

测定食品中还原糖时，斐林试剂需现配现用。（）

答案：√

解析：斐林试剂由硫酸铜和酒石酸钾钠氢氧化钠溶液组成，现配现用可避免试剂变质，保证与还原糖反应的有效性，确保检验结果准确。

微生物菌落总数测定中，培养时间越长，菌落数越多。（）

答案：×

解析：菌落总数测定有规定培养时间（如36℃±1℃培养48h±2h），超过规定时间，部分菌落可能因营养耗尽、代谢产物积累而死亡，导致菌落数减少或形态改变。

酸度计校准后，可直接用于不同温度下