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厨艺进阶核试题及答案

一、选择题（每题5分，共30分）

1.以下哪种蔬菜在炒制时更适合大火快炒以保留营养和口感？

A.胡萝卜

B.西兰花

C.土豆

答案：B。西兰花质地相对较嫩，大火快炒能迅速锁住营养，保持脆嫩口感。胡萝卜适合油炒让胡萝卜素更好溶出，但不需要大火快炒那么急；土豆淀粉含量高，大火快炒不易熟透。

2.制作红烧肉时，为了让肉质更软烂且上色均匀，以下哪种方法更合适？

A.冷水下锅煮至熟透

B.热水下锅炖煮

C.先煎后炖

答案：C。先将五花肉煎至两面金黄，能锁住肉汁，使肉表面形成一层焦香的外皮，后续炖煮时更易吸收汤汁，上色也更均匀，肉质也能达到软烂的效果。冷水下锅会让肉长时间处于低温环境，蛋白质凝固，不利于肉的软烂；热水下锅虽然比冷水好，但没有先煎后炖的效果好。

3.打发蛋清制作蛋糕时，加入几滴柠檬汁的主要作用是？

A.增加蛋糕的风味

B.使蛋清更稳定，打发效果更好

C.让蛋糕颜色更洁白

答案：B。柠檬汁中的酸性物质可以中和蛋清的碱性，降低表面张力，使蛋清更容易打发，并且打发后的泡沫更加稳定，有助于蛋糕膨胀和保持形状。增加风味是次要作用；对蛋糕颜色洁白影响不大。

4.煮面条时，为了防止面条粘连，以下做法正确的是？

A.多放些水，水开后下面条，中途加几次凉水

B.少放水，让面条在浓稠的汤中煮熟

C.面条下锅后立即加入大量食用油

答案：A。多放水能为面条提供足够的空间舒展，水开后下面条可避免面条粘连，中途加几次凉水能使面条更有嚼劲，防止面条外皮熟了里面还生而导致粘连。少放水会使面条拥挤在一起，容易粘连；立即加大量食用油会使面条表面形成一层油膜，影响面条吸收水分，也不利于调味料附着。

5.制作寿司时，米饭与白醋、糖、盐的比例大约是？

A.10:1:1:0.5

B.5:1:1:0.5

C.20:1:1:0.5

答案：B。一般来说，5份米饭搭配1份白醋、1份糖和0.5份盐调制出的寿司醋，能使米饭口感酸甜适中，粘性和风味都比较合适，适合制作寿司。

6.炒青菜时，什么时候放盐更合适？

A.刚下锅就放盐

B.快出锅时放盐

C.炒至一半时放盐

答案：B。快出锅时放盐可以减少青菜中水分的渗出，保持青菜的脆嫩口感，同时也能避免营养成分过多流失。刚下锅就放盐会使青菜过早出水，变得软烂；炒至一半时放盐也会使青菜出水较多。

二、判断题（每题5分，共20分）

1.烹饪海鲜时，料酒放得越多越好，这样能更好地去腥。（×）

料酒虽然能去腥，但放得过多会掩盖海鲜本身的鲜味，还会使菜肴带有浓重的酒味，影响口感。一般适量添加即可。

2.制作面包时，酵母可以直接与盐混合，这样能使面团发酵得更好。（×）

盐会抑制酵母的活性，如果酵母直接与盐混合，会影响酵母的发酵效果。应该将酵母和盐分别放置，在不同步骤加入面团中。

3.炖鸡汤时，为了让汤更鲜美，可以一开始就加入大量的调味料。（×）

一开始就加入大量调味料会使鸡肉的营养成分和鲜味难以充分融入汤中，而且可能会使汤的味道过于浓重。应该在炖煮过程中根据情况适量添加调味料，最后再进行调味。

4.煎鱼时，在鱼身上划几刀，不仅能让鱼更快熟透，还能使鱼入味。（√）

在鱼身上划几刀可以增加鱼与调味料的接触面积，使鱼在烹饪过程中更快地吸收味道，同时也能让热量更均匀地传递，使鱼更快熟透。

三、简答题（每题15分，共30分）

1.简述制作清蒸鱼的步骤和关键要点。

步骤：

（1）准备一条新鲜的鱼，处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒、姜片腌制1520分钟。

（2）烧一锅开水，将腌制好的鱼放入蒸锅中，大火蒸812分钟（根据鱼的大小调整时间）。

（3）鱼蒸好后取出，倒掉盘中多余的汁水，放上葱丝、香菜。

（4）淋上蒸鱼豉油。

（5）烧热适量的食用油，浇在葱丝上，激发香味。

关键要点：

（1）鱼要新鲜，新鲜的鱼肉质鲜嫩，腥味小。

（2）腌制时间不宜过长，以免鱼肉失去水分和鲜味。

（3）蒸的时间要掌握好，时间过短鱼不熟，时间过长鱼肉会变老。

（4）倒掉盘中多余汁水可以去除腥味。

（5）淋热油时要浇在葱丝上，这样能激发出葱香。

2.如何制作出蓬松柔软的馒头？

（1）材料准备：面粉、酵母、水、糖。

（2）酵母活化：将酵母放入温水中，加入少许糖，搅拌均匀，静置510分钟，待酵母水表面出现丰富泡沫。

（3）揉面：将酵母水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，然后揉成光滑的面团。揉面要充分，做到“三光”，即面光、盆光、手光。

（4）发酵：将揉好的面团放入容器中，盖上保鲜膜，放置在温暖的地方发酵至两倍大。可以在锅中放些温水，将面团容器放在上面发酵。

（5）排气整形：发酵好的面团取出，放在案板上揉匀排气，然后分成大小均匀的小面团，搓圆或整形成馒头形状。