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农产品食品检验员职业技能竞赛理论考试题库+答案

一、选择题

1.下列哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.苯甲酸钠

B.柠檬黄

C.甜蜜素

D.谷氨酸钠

答案：A

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽；甜蜜素是甜味剂，增加食品甜味；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂。

2.食品中铅的测定方法通常采用（）。

A.比色法

B.原子吸收光谱法

C.酸碱滴定法

D.重量法

答案：B

解析：原子吸收光谱法具有灵敏度高、选择性好等优点，是测定食品中铅等重金属元素常用的方法。比色法适用于一些特定物质的定性或半定量分析；酸碱滴定法主要用于测定具有酸碱性的物质；重量法一般用于测定含量较高且能通过称量来确定含量的物质。

3.以下哪种微生物可能导致食品的腐败变质？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.以上都是

答案：D

解析：乳酸菌在一定条件下可使食品发酵变酸，导致食品品质改变；酵母菌能发酵糖类产生二氧化碳和酒精，也可能引起食品风味和质地变化；霉菌会在食品表面生长，产生毒素并破坏食品的营养成分和结构，三者都可能导致食品腐败变质。

4.食品感官检验时，检验环境的温度一般控制在（）。

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

答案：B

解析：20-25℃是比较适宜的感官检验环境温度，在此温度下，人的感官状态较为稳定，能更准确地对食品的色泽、气味、口感等进行评价。温度过高或过低都可能影响检验人员的感官判断。

5.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）。

A.含挥发性成分较多的食品

B.含糖量较高的食品

C.含结合水较多的食品

D.不含或含少量挥发性成分的食品

答案：D

解析：直接干燥法是通过加热使食品中的水分蒸发，适用于不含或含少量挥发性成分的食品。含挥发性成分较多的食品用直接干燥法会导致挥发性成分与水分一起损失，使测定结果不准确；含糖量较高和含结合水较多的食品不适合用直接干燥法，因为糖在高温下可能分解，结合水难以用直接干燥法完全去除。

6.下列哪种物质不属于食品中的天然毒素？（）

A.黄曲霉毒素

B.龙葵素

C.亚硝酸盐

D.秋水仙碱

答案：C

解析：亚硝酸盐通常是在食品加工或储存过程中产生的，不属于天然毒素。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的毒素，存在于霉变的粮食等食品中；龙葵素存在于发芽的马铃薯中；秋水仙碱存在于黄花菜等植物中，它们都属于天然毒素。

7.食品中蛋白质含量测定的经典方法是（）。

A.双缩脲法

B.凯氏定氮法

C.考马斯亮蓝法

D.紫外吸收法

答案：B

解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，通过测定食品中的氮含量，再乘以相应的换算系数得到蛋白质含量。双缩脲法、考马斯亮蓝法和紫外吸收法也可用于蛋白质的测定，但不是经典的测定食品中蛋白质含量的方法。

8.用于食品微生物检验的培养基高压灭菌的条件通常是（）。

A.100℃，30min

B.115℃，20min

C.121℃，15-20min

D.135℃，10min

答案：C

解析：121℃，15-20min是培养基高压灭菌常用的条件，在此条件下可以有效地杀灭培养基中的各种微生物及其芽孢，保证培养基的无菌状态。100℃不能达到彻底灭菌的效果；115℃灭菌效果可能不充分；135℃温度过高可能会破坏培养基的成分。

9.食品标签上的“QS”标志代表（）。

A.质量安全

B.绿色食品

C.有机食品

D.无公害农产品

答案：A

解析：“QS”标志即食品质量安全市场准入标志，表明该食品经过强制性检验合格，符合食品安全标准。绿色食品、有机食品和无公害农产品都有各自特定的标志，与“QS”标志不同。

10.下列哪种仪器可用于测定食品的酸碱度？（）

A.分光光度计

B.酸度计

C.电子天平

D.离心机

答案：B

解析：酸度计是专门用于测量溶液酸碱度（pH值）的仪器。分光光度计主要用于测定物质对不同波长光的吸收程度；电子天平用于称量物质的质量；离心机用于分离不同密度的物质。

二、填空题

1.食品检验的基本步骤包括样品的采集、______、分析检测和结果报告。

答案：样品的制备与保存

解析：样品采集后，需要进行制备，如粉碎、匀质等，以保证样品的均匀性和代表性，同时要妥善保存样品，防止其在分析检测前发生变化，然后才能进行准确的分析检测并报告结果。

2.食品中脂肪的测定方法主要有索氏提取法、______、酸水解法等。

答案：罗紫-哥特里法

解析：索氏提取法是经典的测定脂肪的方法，罗紫-哥特里法常用于乳及乳制品中脂肪