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2025年公共营养师薯类食物抗营养因子及其影响专题试卷及解析1

2025年公共营养师薯类食物抗营养因子及其影响专题试卷

及解析

2025年公共营养师薯类食物抗营养因子及其影响专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列哪种薯类食物中蛋白酶抑制剂含量最高？

A、马铃薯

B、甘薯

C、木薯

D、山药

【答案】C

【解析】正确答案是C。木薯中含有较高水平的蛋白酶抑制剂，尤其是生木薯中含量更

为显著。马铃薯和甘薯虽然也含有蛋白酶抑制剂，但含量相对较低；山药中蛋白酶抑制

剂含量最低。知识点：不同薯类食物中抗营养因子的分布特点。易错点：容易误认为马

铃薯中蛋白酶抑制剂含量最高，因为马铃薯是常见薯类，但实际上木薯中的含量更高。

2、薯类食物中的植酸主要影响哪种矿物质的吸收？

A、钙

B、铁

C、锌

D、以上都是

【答案】D

【解析】正确答案是D。植酸是薯类食物中重要的抗营养因子，它能与多种矿物质形成

不溶性复合物，从而影响钙、铁、锌等多种矿物质的吸收利用。知识点：植酸对矿物质

吸收的影响机制。易错点：容易只想到植酸对某一种特定矿物质的影响，而忽略了它对

多种矿物质的广泛抑制作用。

3、下列哪种处理方法最能有效降低薯类食物中的氰苷含量？

A、蒸煮

B、烘烤

C、发酵

D、浸泡

【答案】C

【解析】正确答案是C。发酵是最有效降低薯类食物中氰苷含量的方法，因为微生物发

酵过程中的酶解作用能将氰苷分解为无毒物质。蒸煮和烘烤也能部分降低氰苷含量，但

效果不如发酵；浸泡虽然可以溶出部分氰苷，但效果有限。知识点：不同加工处理方法

对薯类抗营养因子的去除效果。易错点：容易误认为蒸煮是最有效的方法，因为它是常

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见烹饪方式，但发酵的去除效果更为显著。

4、甘薯中的多酚氧化酶主要导致什么问题？

A、蛋白质消化率降低

B、矿物质吸收受阻

C、褐变反应

D、产生苦味物质

【答案】C

【解析】正确答案是C。甘薯中的多酚氧化酶在切割或损伤后会被激活，催化酚类物质

氧化，导致褐变反应，影响甘薯的外观和品质。蛋白质消化率降低主要与蛋白酶抑制剂

有关；矿物质吸收受阻与植酸等有关；产生苦味物质则与某些特定成分的氧化有关。知

识点：多酚氧化酶的作用机制及其对薯类品质的影响。易错点：容易将多酚氧化酶的作

用与其他抗营养因子的作用混淆。

5、下列哪种薯类食物中皂苷含量较高？

A、马铃薯

B、甘薯

C、木薯

D、山药

【答案】D

【解析】正确答案是D。山药中含有较高水平的皂苷，这是其具有特殊风味和部分生物

活性的原因之一。马铃薯、甘薯和木薯中皂苷含量相对较低。知识点：不同薯类食物中

皂苷的分布特点。易错点：容易误认为木薯中皂苷含量最高，因为木薯含有多种抗营养

因子，但实际上山药中的皂苷含量更为显著。

6、薯类食物中的抗性淀粉主要具有什么特性？

A、易被消化酶分解

B、在肠道中发酵产生短链脂肪酸

C、降低食物的血糖指数

D、B和C

【答案】D

【解析】正确答案是D。抗性淀粉是一种特殊的淀粉形式，不易被消化酶分解，能够到

达大肠被肠道菌群发酵产生短链脂肪酸，同时也能降低食物的血糖指数。知识点：抗性

淀粉的理化特性及其生理功能。易错点：容易只关注抗性淀粉的某一方面特性，而忽略

其多方面的生理功能。

7、下列哪种加工方法会导致薯类食物中丙烯酰胺含量增加？

A、蒸煮

B、水煮

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C、高温油炸

D、微波加热

【答案】C

【解析】正确答案是C。高温油炸（尤其是超过120℃）会导致薯类食物中的还原糖与氨

基酸发生美拉德反应，生成丙烯酰胺这种潜在致癌物。蒸煮、水煮和微波加热由于温度

较低，不会显著增加丙烯酰胺含量。知识点：不同加工方法对薯类食品安全性的影响。

易错点：容易忽视高温对薯类食物安全性的影响，特别是丙烯酰胺的形成条件。

8、薯类食物中的凝集素主要具有什么作用？

A、抑制淀粉酶活性

B、干扰蛋白质消化

C、影响矿物质吸收

D、破坏维生素结构

【答案】B

【解析】正确答案是B。凝集素是一类能特异性结合糖类的蛋白质，