第十一章 西餐厨房组织与设备ppt（课件）- 《西餐烹饪工艺 第二版》同步教学（劳保版）.pptxVIP

11第十一章西餐厨房组织与设备ChapterEleven

1.了解西餐厨房的组织结构2.了解和能使用西餐厨房设备和工具学习目标

一、西餐厨房组织结构与职责EXTREMEISGREAT第一节西餐厨房组织1．行政总厨2．行政副总厨3．厨师长4．副厨师长5．主管6.领班7．厨师

厨师（Commis）是以烹饪为职业，以烹制各式菜点为主要工作内容的人员。EXTREMEISGREAT第一节西餐厨房组织（1）少司厨师（2）海鲜厨师（3）蔬菜厨师（4）烧烤厨师（5）冷菜厨师（6）点心厨师（7）肉房厨师（8）厨工

EXTREMEISGREAT第一节西餐厨房组织

二、西餐厨房卫生工作EXTREMEISGREAT第一节西餐厨房组织1．个人卫生2．烹调设备的卫生：（1）灶具的卫生，（2）烤制设备的卫生，（3）煎炸设备的卫生，（4）蒸煮设备的卫生，（5）其他烹调用具的卫生3．烹调辅助工具的卫生：（1）刀具的卫生，（2）菜板的卫生4．抹布的卫生

二、西餐厨房卫生工作EXTREMEISGREAT第一节西餐厨房组织5．手的卫生：（1）洗手程序，（2）保持手的卫生，工作时的注意事项6．食物储藏设备的卫生：（1）储存保管室的卫生，（2）冷藏库的卫生，（3）冰箱、冷柜的卫生，

一、厨房设备EXTREMEISGREAT第二节西餐厨房设备与器具1．厨房烹调设