1.2 厨房安全认知（2）（课件）- 《西餐烹饪基础》同步教学（化工版）.pptxVIP

厨房安全认知——HACCP系统及其应用

食品卫生界定义为：“为确保食品安全性和食用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”.食品安全概念应理解为食品安全概念应理解为：“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求；食品安全的内涵世界卫生组织将食品安全定义为：食品安全概念的内涵.

功能性时间性 安全性 经济性可信性文化性餐饮食品质量特性放在首要位置适应性

在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全概念的内涵

传统现在着眼点不同原料卫生、加工卫生、餐具卫生首先是“消费者”，然后是产品本身关注方式不同以产品表面卫生为主：事先预防，事后处理产品的全过程、全方位、多层面的控制认识角度不同只停留在食物中毒或疾病传播注重食物中潜在的危害因素管理方法的性质不同以定期检查和事后处理为主，较流于形式建立一套新型的餐饮卫生