2.3工具认知（课件）- 《西餐烹饪基础》同步教学（化工版）.pptxVIP

厨房常用锅具与功用

圆形高边，通常带有一双环形耳把。根据容量分大小；根据材质，主要有不锈钢汤锅和铝汤锅。主要用于吊制基础汤或炖煮食物等。汤锅（Stockpots）

圆形厚底，矮身阔口，锅边垂直，重而浅，双耳把。用于焖、烩和煎大块肉。焖（炖）锅（Roudeaus/Braiser）

煎锅（FryingPan）煎炒锅（sautépan）薄饼煎锅（Crepepan）圆形矮边，斜边或直边，带一长柄，根据直径分大小。主要用于煎、炒、炸或浓缩汤汁、少司等。浅锅（Pans）

少司锅有双耳和单柄两种。双耳的少司锅体积较大些，直边，与汤锅相类似，只是浅一些，更容易进行搅拌，用来制作量大的少司，也可以制汤和其他湿热烹调的食物。型号为6～60升。单柄少司锅有一个长把。少司锅（SaucePan）

铜热的优良导体，传热迅速、均匀、散热也快，无涂层的铜锅是烹制糖和水果无与伦比的炊具。但铜可能与某些食物发生化学反应，现在通常将铜夹在不锈钢或铝锅锅底中间，仅利用其导热优良的特性。不同材质锅、盆的导热性能

铝它是最常用的炊具制作材料，质量轻，导热性能仅次于铜，但质软，需要细心使用和保管，以免变形、变色。因为铝与许多食物会发生化学反应，因此，不要用铝制炊具储存或加热酸性食物。浅色食物（如少司或汤）在铝锅中加热（尤其是蛋纤或勺搅动）会导致颜色