4.1腌制类冷菜头盘制作、4.2卷制类冷菜头盘制作（课件）- 《西餐烹饪工艺》同步教学（苏教版）.pptxVIP

西餐烹饪工艺项目三西餐冷菜头盘制作延时符任务一腌制类冷菜头盘制作

目标贰叁肆1.了解腌制类菜肴的制作原理。2.掌握腌制类菜肴的制作工艺流程及其要求。3.能够熟练规范地完成各腌制类菜肴及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标

壹定义腌制是将盐（也可以是糖）和香料混合后撒在原料上，利用原料内外的压强差使原料脱去水分，抑制细菌生长，并使滋味深入原料内部的食品制作过程。腌制类菜肴在西餐冷菜中应用较广，主要应用于开胃头盘的制作，也经常出现在各式鸡尾酒会、茶歇、冷餐会等菜单中。

活动一贰叁刁草腌三文鱼（Saltedsalmonwithdill）的制作活动准备（一）活动分工：·分组：5人/组，学生自由组合；·分工：3人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范与安全控制。（二）原料发放：·每组按照刁草腌三文鱼“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）刁草腌三文鱼简介：·刁草腌三文鱼是一道北欧菜肴，由盐和糖混合腌制而成，肉质细嫩，口味宜人。刁草也叫莳萝，气味芳香，搭配新鲜的三文鱼，让入口肥美鱼油丰富的三文鱼多了一丝芳香和清爽。标准菜单

活动一贰刁草腌