4.3刀工与刀法训练（课件）- 《西餐烹饪基础》同步教学（化工版）.pptxVIP

刀工与刀法knifeskill西餐烹饪基础——

1.刀工操作前的准备（1）工作台的位置（2）工具准备（3）卫生准备刀工的操作规范

2.操作姿势（1）站立方法①八字步②丁字步（2）握刀方法（3）运刀方法。

1.直刀法（1）切①直切②推切③拉切④推拉切⑤锯切⑥滚切⑦跳切（2）剁刀法及应用

2.平刀法（1）直刀批（2）拉刀批（3）推拉批刀法及应用

3.斜刀法（1）斜刀批（2）反刀批刀法及应用

HASHBROWNPOTATO

土豆丝饼(hashbrownpotato)制作，是一项兼具刀工、翻锅、火候掌控等基本技能的实训内容。

蛋铲工具煎锅

原料：土豆丝、洋葱丝、少许面粉、盐和胡椒粉

切土豆丝strawpotato

1.操作前的准备?工作台的准备。工作台周围空间应宽松；工作台高度适宜。?工具准备。如刀、砧板、料盆、抹布等，这些工具要适宜、整洁、安全。?卫生准备。操作前应对手及使用的工具进行消毒，操作者穿戴好工装，台面与地面应保持清洁。刀工操作规范

2.操作姿势?站立方法。要求两腿直立，两脚自然分开，站稳，上身略向前倾斜，但不要弯曲要背，磨目光注视两手操作部位，身体与砧板保持大约10厘米左右。

?握刀方法有多种，没有固定标准，但对学生来说，应该先学会专业厨房最常见的握刀方法，这种方法安全性高，操作性强。其方法是，用拇指和食