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茶叶加工工岗位责任制

一、岗位基本信息

岗位名称：茶叶加工工

所属部门：茶叶生产企业加工车间（或制茶分厂）

直接上级：加工车间班组长（或制茶工艺主管）

核心目标：严格遵循国家食品安全法规、茶叶加工技术规范及企业工艺标准，完成茶叶鲜叶验收、杀青、揉捻、发酵、干燥、精制、包装等全流程加工任务，确保成品茶叶符合《食品安全国家标准茶叶》（GB2762、GB2763）及产品品质要求，同时保障作业过程安全高效，杜绝质量事故与安全隐患。

二、核心岗位职责

（一）加工前准备职责

法规与工艺学习

熟练掌握《中华人民共和国食品安全法》《茶叶生产许可证审查细则》《茶叶加工技术规程》（GB/T30375）等法规标准，以及企业制定的茶叶加工SOP（如绿茶杀青温度控制、红茶发酵湿度要求），明确不同茶类（绿茶、红茶、乌龙茶等）的工艺参数与品质判定标准，确保作业合规。

定期参加企业组织的工艺培训（如新型制茶设备操作、茶叶品质鉴别）、食品安全培训（如农残控制、清洁生产）及应急演练（如设备故障处理、火灾防控），考核合格后方可上岗，每年培训时长不少于20小时。

设备与工具检查

每日上岗前，逐一检查负责岗位的设备（如杀青机、揉捻机、发酵机、干燥机、色选机、包装机）运行状态：确认设备通电正常、加热/温控系统稳定（如杀青机温度传感器精准）、传动部件无松动（揉捻机滚筒无偏移）、刀具/筛网无破损（精制环节），计量工具（如水分测定仪、电子秤）校准有效，填写《茶叶加工设备日常点检表》。

若发现设备异常（如杀青机温度波动超标、干燥机风速不足、包装机封口不严），立即停止使用，粘贴“停用”标识，上报班组长并联系维修人员，待设备修复并验证合格（如杀青温度恢复稳定）后再投入使用，严禁使用故障或未校准设备。

环境与物料准备

检查作业区域环境：加工车间地面无杂物、茶渣堆积，墙面、操作台无霉变、油污，通风排气系统正常（避免粉尘、异味积聚），符合《食品生产通用卫生规范》（GB14881）要求；若环境不达标，协助保洁人员清理消毒（如用食品级消毒剂擦拭操作台），确认合格后方可开工。

准备加工所需物料：领取已消毒的茶叶盛放容器（如竹匾、不锈钢托盘，避免使用易污染材质）、食品级润滑剂（用于设备维护）、防护用品（如防尘口罩、食品级手套、防滑鞋），确保物料充足且符合食品安全要求（如容器无异味、润滑剂在保质期内）。

（二）茶叶加工全流程职责

1.鲜叶验收与预处理

对接鲜叶采摘/采购环节，核对鲜叶来源（如茶园基地编号）、品种（如龙井43、祁门种）、采摘标准（如一芽一叶、一芽二叶），检查鲜叶品质：无病虫害叶、无老叶杂质、无萎蔫变质，鲜叶含水量符合工艺要求（如绿茶鲜叶含水量≤75%）；若发现不合格鲜叶，立即隔离存放并上报班组长，严禁不合格鲜叶进入加工流程。

鲜叶预处理：将合格鲜叶均匀摊放于竹匾或摊青槽中，控制摊放厚度（如绿茶鲜叶摊放厚度≤5cm）、摊放时间（根据天气调整，通常2-4小时），避免鲜叶堆积发热；摊放过程中定期翻动，确保鲜叶失水均匀，预处理后记录鲜叶重量、摊放时间，填写《茶叶鲜叶预处理记录表》。

2.杀青作业（绿茶、乌龙茶等关键环节）

按工艺要求设定杀青机参数：绿茶杀青温度控制在220-280℃（根据鲜叶老嫩调整），滚筒转速15-20转/分钟，杀青时间3-5分钟；乌龙茶杀青温度180-220℃，时间2-3分钟，确保参数符合企业SOP。

杀青操作：将预处理后的鲜叶均匀投入杀青机，监控杀青效果：鲜叶颜色由鲜绿转为暗绿，叶片柔软有弹性，无焦边、红梗（绿茶），手捏茶叶无青涩味；若出现杀青不足（叶片生硬）或过度（焦叶），立即调整温度、转速或进料量，不合格杀青叶单独存放，交由班组长评估处理，严禁流入下一环节。

3.揉捻作业（绿茶、红茶、黑茶等）

调整揉捻机参数：根据茶类设定揉捻压力（绿茶轻压10-15分钟，红茶中压20-25分钟）、揉捻时间，确保揉捻机滚筒清洁无茶渣残留。

揉捻操作：将杀青后的茶叶均匀投入揉捻机，启动设备后观察茶叶形态：绿茶揉捻至叶片卷曲成条，茶汁微溢即可；红茶揉捻至细胞破碎率≥80%（利于发酵），避免揉捻过度导致茶叶断碎；揉捻过程中若发现茶叶结块，及时停机打散，揉捻完成后将茶叶均匀摊晾，记录揉捻参数与时间，填写《茶叶揉捻记录表》。

4.发酵作业（红茶、乌龙茶等）

准备发酵环境：发酵室温度控制在22-28℃（红茶）、20-25℃（乌龙茶），相对湿度≥90%，提前开启加湿器、温控设备，确保环境参数稳定。

发酵操作：将揉捻后的茶叶均匀摊放于发酵框中，控制摊放厚度（红茶5-8cm，乌龙茶3-5cm），定期翻动茶叶（每1-2小时1次），监控发酵进度：红茶发酵至茶叶呈铜红色，香气出现花果香，汤色橙黄即可；乌龙茶发酵至叶片边