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乳品加工工岗位责任制

一、岗位基本信息

岗位名称：乳品加工工

所属部门：乳品生产企业加工车间（或液态奶/乳粉分厂）

直接上级：加工车间班组长（或乳品工艺主管）

核心目标：严格遵循国家食品安全法规、乳品加工技术规范及企业工艺标准，完成乳品原料验收、预处理、杀菌、发酵（酸奶类）、浓缩干燥（乳粉类）、灌装、仓储等全流程加工任务，确保成品乳品符合《食品安全国家标准生乳》（GB19301）、《食品安全国家标准灭菌乳》（GB25190）等标准要求，同时保障作业过程安全高效，杜绝质量事故与安全隐患。

二、核心岗位职责

（一）加工前准备职责

法规与工艺学习

熟练掌握《中华人民共和国食品安全法》《乳品质量安全监督管理条例》《乳制品良好生产规范》（GB12693）等法规标准，以及企业制定的乳品加工SOP（如巴氏杀菌温度时间控制、酸奶发酵菌种添加比例），明确不同品类乳品（液态奶、酸奶、乳粉）的工艺参数与品质判定标准（如乳粉水分含量、酸奶酸度），确保作业合规。

定期参加企业组织的工艺培训（如膜过滤设备操作、乳粉喷雾干燥技术）、食品安全培训（如生乳农残管控、微生物污染预防）及应急演练（如设备泄漏处理、停电应急），考核合格后方可上岗，每年培训时长不少于24小时。

设备与工具检查

每日上岗前，逐一检查负责岗位的设备（如原料奶储罐、均质机、巴氏杀菌机、UHT超高温灭菌机、发酵罐、喷雾干燥塔、灌装设备、CIP清洗系统）运行状态：确认设备通电/通蒸汽正常、温控/压力传感器精准（如UHT灭菌机温度显示误差≤±1℃）、传动部件无松动（均质机活塞无泄漏）、管道阀门无锈蚀、计量工具（如流量计、电子秤）校准有效，填写《乳品加工设备日常点检表》。

若发现设备异常（如杀菌机温度波动超标、灌装设备封口不严、CIP系统清洗剂残留），立即停止使用，粘贴“停用”标识，上报班组长并联系维修人员，待设备修复并验证合格（如空机试运行30分钟无异常）后再投入使用，严禁使用故障或未清洁设备。

环境与物料准备

检查作业区域环境：加工车间地面无积水、奶渍，墙面/天花板无霉变、脱落，空气净化系统（万级/十万级洁净区）运行正常，压差符合要求（洁净区相对于非洁净区正压≥10Pa），符合《食品生产通用卫生规范》（GB14881）及乳品洁净车间标准；若环境不达标（如尘埃粒子数超标），协助保洁人员启动洁净消毒程序（如紫外线照射、高效过滤器更换），确认合格后方可开工。

准备加工所需物料：领取食品级辅料（如白砂糖、发酵菌种、稳定剂，需核对生产日期与保质期）、消毒用品（如食品级次氯酸钠、过氧化氢）、防护用品（无菌手套、洁净工作服、防尘鞋、护目镜），确保物料符合食品安全要求（如辅料无结块、消毒剂浓度达标），且存放于指定洁净区域（避免交叉污染）。

（二）乳品加工全流程职责

1.原料验收与预处理

原料奶验收：对接牧场或供应商，核对生乳《检疫合格证明》《质量检测报告》，确认生乳品种（如全脂、低脂）、数量与订单一致，抽样检测生乳关键指标：蛋白质≥2.8%、脂肪≥3.1%、体细胞数≤40万个/mL、菌落总数≤20万个/mL（符合GB19301），若生乳指标不达标或存在异味、分层，立即隔离存放并上报班组长，严禁不合格生乳进入加工流程。

原料预处理：将合格生乳泵入储罐，开启搅拌装置（避免乳脂分层），通过过滤器去除杂质（如毛发、异物），再经冷却系统降温至4℃以下暂存；若加工乳粉，需先进行标准化处理（调整乳脂肪与蛋白质比例至工艺要求），预处理后记录生乳重量、验收指标，填写《乳品原料验收记录表》。

2.杀菌作业（液态奶/酸奶关键环节）

巴氏杀菌（巴氏奶类）：设定巴氏杀菌机参数：温度60-65℃，保温时间30分钟（或70-75℃，15-20秒），确保杀灭生乳中致病菌（如布鲁氏菌、李斯特菌），保留部分有益菌；杀菌过程中每15分钟记录温度与时间，抽样检测杀菌后乳品微生物（菌落总数≤3万个/mL），若杀菌不彻底，立即调整参数并重新杀菌。

UHT超高温灭菌（常温奶类）：启动UHT灭菌机，设定参数：温度135-150℃，保温时间2-8秒，确保无菌率达99.999%；灭菌后通过无菌管道输送至灌装系统，全程监控管道压力（避免压力骤降导致二次污染），若灭菌温度波动超±1℃，立即停机排查，不合格乳品作废弃处理，严禁流入灌装环节。

3.发酵作业（酸奶类）

发酵前准备：将杀菌后的乳基（生乳+辅料混合液）降温至40-43℃（适宜菌种发酵温度），按工艺比例添加发酵菌种（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），搅拌均匀（搅拌转速30-50转/分钟，避免菌种失活）。

发酵操作：将乳基泵入发酵罐，密封罐体，控制发酵室温度40-43℃，发酵时间4-6