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乳酸菌发酵饲料消减鸭肉腥味的作用及机理

摘要

鸭肉的腥味一直是困扰人们的难题，较普遍的解决方法是掩盖其腥味。但

是以添加调料等方式依旧不能完全掩盖鸭肉腥味，且烹饪手段较繁琐，很难掌

握。相关研究表明发酵饲料通过微生物的新陈代谢和菌体繁殖，将饲料中的大

分子物质和抗营养因子分解或转化成为对畜禽生长繁殖有益并容易被消化吸收

的物质，且可以改善肉质，逐渐被运用于家禽的养殖中。在前期的实验中发现

经过乳酸菌发酵饲料喂养的鸭肉具有较好的口感，腥味感知明显减少。为了探

究鸭肉腥味减少的具体原因，主要研究结果如下：

1．发酵饲料对肉鸭增重和肉质的影响

发酵饲料在成分上与普通饲料有显著差异，其纤维含量较低，蛋氨酸含量

增加。通过改变饲料将肉鸭分成对照组A组，处理组为B组（20%发酵饲料添

加）、C组（40%发酵饲料添加）、D组（60%发酵饲料添加）、E组（2%发酵

菌液添加），发现处理组的肉质（pH值、颜色、蒸煮损失）发生改变。其中C

和D组表现突出，蒸煮损失率显著降低约为0.44和0.45。各组在肉色上无显著

性差异。各处理组的pH值高于对照组，随着发酵饲料的添加肉鸭的体重有降低

的趋势且料肉比逐渐升高。

2．发酵饲料对鸭肉挥发性风味和滋味的作用

处理组鸭肉相较于对照组感官评分更高，腥味感知降低，C组为最佳。比

较处理组和对照组的挥发性风味差异发现水煮鸭肉的特征风味物质为己醛、壬

醛、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、2-正戊基呋喃，对鸭肉腥味感知有消减作用，处

理组的风味物质含量高于对照组，D组含量最高。游离脂肪酸中亚油酸是主要

风味物质的来源。电子鼻和电子舌的结果验证了上述结果，电子鼻能很好区分

开处理组和对照组，且处理组在电子舌的检测中表现较优。C、D和E组的鲜

味、丰富性、咸度响应值较高，C组的甜度显著高于其他组。通过水煮鸭肉代

谢组鉴定确定了甘氨酸和丙氨酸为C组甜度高于A组最主要的差异代谢物。这

些差异是导致鸭肉的异味感知降低的主要原因。

3．基于宏基因组、转录组分析鸭肉风味差异机理

将C组的盲肠内容物和鸭肉与A组进行了比较，以调查肠道微生物和基因

表达的差异。结果显示，喂食发酵饲料导致C组盲肠内容物相较于A组的微生

物组成有显著差异，主要差异菌群为梭菌纲、梭菌目、梭菌科、毛螺菌科、优

杆菌属、颤螺旋菌属、毛螺菌属、Pseudoflavonifractor、Barnesiella、

Faecalibacterium。比较菌群的差异基因最终定位到嘌呤代谢、氨酰基−tRNA生

物合成、糖酵解/葡萄糖生成、丙酮酸代谢、丙氨酸，天冬氨酸及谷氨酸代谢等

通路。鸭肉转录组的结果显示肉鸭的主要差异基因为DLD、PLIN1、PIK3R5、

RXRG、GNB3，并最终调控了甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸的代谢、糖酵解/葡萄糖

生成、柠檬酸循环、丙酮酸代谢、PPAR信号传导途径、Apelin信号通路。这些

差异通道与鸭肉差异风味物质的产生有相关性。

综上所述，可推测鸭肉风味差异的潜在机理如下，发酵饲料的添加影响了

肉鸭肠道菌群的组成，这些差异菌群可能会影响肉鸭基因的表达，并通过调控

代谢通道最终导致了鸭肉风味的差异，但仍需要进一步验证。本研究通过在肉

鸭的日粮中添加乳酸菌发酵饲料，发现鸭肉腥味的消减，并最终挖掘到造成腥

味消减的潜在机理，为禽肉风味的提升提供了可行方案。

关键词：发酵饲料，鸭肉，风味，宏基因组，转录组，代谢组

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