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10月中式烹调师（初级）考试题（含答案）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.试题：腌拌菜品的质感特点是（）。

A．软嫩

B．滑嫩

C．鲜嫩

D．脆嫩

2.试题：酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸

A．复炸一次

B．用漏勺托住

C．油温应高一些

D．油温应低一些

3.试题：职业道德是企业文化的（）

A．重要组成部分

B．全部内容

C．建设方向

D．主要特征

4.试题：鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除

A．鱼鳞

B．腥线

C．鱼骨

D．鱼肉

5.试题：焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定

A．菜品

B．火力

C．要求

D．原料

6.试题：下列是用斜刀法批成的料形是（）

A．鸡片

B．土豆片

C．肉片

D．蒜片

7.试题：食品中的杂环胺类化合物主要来源于（）

A．油墨污染

B．环境污染

C．高温烹调

D．农药污染

8.试题：调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）

A．强度

B．持水性

C．黏性

D．咸味

9.试题：干料油发的终结过程是在（）这一环节完成

A．盐发

B．水发

C．火发

D．碱发

10.试题：饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）

A．足气蒸

B．熏蒸

C．高压蒸

D．放气蒸

11.试题：水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜

A．60～65℃

B．55～60℃

C．75～80℃

D．50～60℃

12.试题：复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型

A．酸辣

B．甜香

C．咸甜

D．咸辣

13.试题：下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）

A．芜菁

B．土豆

C．荸荠

D．慈姑

14.试题：咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”

A．爆炒类

B．清蒸类

C．煮炖类

D．红烧类

15.试题：清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸（）分钟为宜

A．30

B．40

C．20

D．10

16.试题：油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味

A．杂味

B．油味

C．碱味

D．异味

17.试题：菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感

A．形状

B．滋味

C．色彩

D．质感

18.试题：厨房卫生安全的基本内容包括：保证菜品卫生、防止食物中毒、保证（）的人身安全

A．厨师

B．消费者

C．面点师

D．服务师

19.试题：道德的核心是（）

A．权力

B．利益

C．活力

D．利用

20.试题：盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用

A．增加

B．增大

C．减弱

D．减少

21.试题：水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺

A．泡发

B．涨发

C．复水

D．复发

22.试题：柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）

A．5cm×1.5cm×1cm

B．5cm×1.5cm×3cm

C．5cm×1.5cm×0.1cm

D．5cm×1.5cm×2cm

23.试题：肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右

A．25

B．5

C．10

D．15

24.试题：水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点

A．干爽

B．外焦里嫩

C．鲜嫩

D．嫩滑

25.试题：炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法

A．调和

B．勾芡

C．上浆

D．加热

26.试题：煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法

A．上面

B．两面

C．一面

D．下面

27.试题：刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

A．多少

B．大小

C．质感

D．形状

28.试题：（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法

A．鸡翅

B．鸡爪

C．鸡腿

D．鸡架

29.试题：菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块

A．斜角

B．直角

C．多角

D．锐角

30.试题：软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法

A．水粉浆

B．水粉糊

C．软糊

D．硬糊

31.试题：人体内缺乏硒元素会导致（）

A．克山病

B．癞皮病

C．甲状腺肿

D．朱俣病

32.试题：细菌性食物中毒不包括（）食物中毒

A．葡萄球菌肠毒素

B．河豚鱼毒素

C．肉毒梭菌毒素

D．沙门菌属

33.试题：干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）

A．外脆里嫩

B．外韧里嫩

C．外焦里嫩

D．外香酥里软嫩

34.试题：冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象

A．器皿

B．选料

C．初加工

D．刀工