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高校食堂运营管理方案范本

一、总则

（一）方案目的

为规范我校食堂运营管理，提升餐饮服务质量与水平，保障广大师生饮食安全与身体健康，满足师生多样化的餐饮需求，营造安全、卫生、优质、便捷、和谐的就餐环境，特制定本方案。

（二）指导思想

以“师生为本、安全第一、服务至上、持续改进”为宗旨，坚持公益性与市场化运作相结合的原则，建立健全科学高效的管理体系，不断优化餐饮服务模式，提升师生就餐满意度，助力学校人才培养和校园建设。

（三）适用范围

本方案适用于学校食堂（含各校区食堂及校内其他餐饮服务点）的日常运营、管理、服务及监督工作。所有食堂管理人员、从业人员以及与食堂运营相关的单位和个人均须遵守本方案。

二、组织架构与职责

（一）管理主体

学校后勤管理部门作为食堂主管部门，负责对食堂运营进行统筹规划、监督指导和绩效考核。可根据实际情况，采用自主经营、委托经营或合作经营等模式，并明确相应的运营主体及其权责。

（二）食堂管理委员会

成立由学校分管领导、后勤管理部门、学工部、学生会、教师代表、学生代表及食堂运营方代表组成的食堂管理委员会。其主要职责包括：

1.审议食堂运营规划、年度工作计划及重大调整方案。

2.监督食品安全、饭菜质量、服务态度及价格合理性。

3.收集、反馈师生意见与建议，协调解决食堂运营中存在的问题。

4.组织开展师生满意度测评。

（三）食堂运营方内部组织

食堂运营方应设立健全的内部管理架构，一般包括：

1.经理（店长）：全面负责食堂日常运营管理工作。

2.厨师长：负责菜品研发、烹饪技术指导、后厨生产管理及成本控制。

3.采购负责人：负责食材采购、供应商管理及索证索票工作。

4.前厅主管：负责就餐环境维护、服务人员管理、师生意见收集与反馈。

5.财务核算员：负责日常收支核算、成本分析及报表编制。

6.食品安全管理员：专人负责食品安全日常监督、检查、培训及台账管理。

三、运营管理

（一）食材采购与管理

1.供应商选择：建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、规模较大的供应商。定期对供应商进行评估与淘汰。

2.采购流程：实行集中采购与定点采购相结合，严格执行采购计划。大宗物资招标采购，确保采购过程公开透明。

3.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品检验检疫合格证明、购货凭证等，建立采购台账。

4.入库验收：设立专职或兼职验收员，对食材的数量、质量、保质期、外观等进行严格查验，不符合要求的食材坚决拒收。

5.仓储管理：食材分类存放，隔墙离地，先进先出。定期检查库存，防止过期、变质。保持仓库清洁、干燥、通风。

（二）生产加工管理

1.加工规范：严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，生熟分开，防止交叉污染。粗加工、切配、烹饪等环节严格控制操作时间和温度。

2.菜品质量：制定菜品标准，确保口味稳定、分量标准。烹饪过程保证烧熟煮透，符合安全标准。

3.成本控制：合理使用食材，减少浪费。精确计算配料，控制烹饪损耗。

4.留样管理：每餐每样菜品按规定进行留样，冷藏保存48小时以上，并做好记录。

（三）供餐服务管理

1.供餐时间：根据学校教学作息时间，科学合理安排各餐次供餐时间，保证师生能按时就餐。

2.窗口设置：根据师生口味需求和就餐习惯，合理设置不同风味窗口，如大众餐、特色餐、风味小吃、清真餐（如需要）等，满足多样化需求。

3.服务规范：服务人员着装统一、整洁，佩戴工牌，微笑服务，文明用语。加强服务技能培训，提高服务效率。

4.就餐环境：保持餐厅内外环境整洁、卫生、通风。餐桌椅定期清洁消毒，地面及时清扫拖拭。营造温馨、舒适的就餐氛围。

5.餐具消毒：严格执行餐具清洗消毒流程，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内。

（四）菜品质量与创新管理

1.菜谱制定：每周制定并公示菜谱，力求营养均衡、品种多样、口味丰富。考虑不同季节特点和师生消费能力。

2.意见征集：定期通过问卷调查、座谈会、意见箱、线上平台等多种方式收集师生对菜品口味、种类的意见和建议。

3.菜品创新：定期组织厨师进行菜品研发和创新，引入地方特色菜、时令菜，举办美食节等活动，激发师生就餐兴趣。

（五）成本控制与效益管理

1.成本核算：建立健全成本核算制度，对食材采购、人工、水电、燃料等各项成本进行精细化管理。

2.价格管理：遵循“保本微利”原则，合理制定饭菜价格。价格调整应履行相应程序并进行公示。

3.节能降耗：加强水电油气等能源管理，推广节能设备和技术，减少跑冒滴漏，降低运营成本。

4.效益分析：定期进行经营状况分析，评估成本控制效果和经营效益，为管理决策提供依据。

四、食品安全与卫生管理

（一）制度建设

建立健全食品安